核心结论：在开电瓶车撞人致脑出血，对方家人不愿动手术的情况下，可从法律责任、协商沟通、法律救济途径等角度处理。

1. 法律责任角度：
   • 从法律层面讲，撞人者对被撞者因交通事故造成的损害，包括人身伤害，负有相应的赔偿责任。如果被撞者脑出血需要手术而其家人因经济等原因不愿动手术，这并不免除撞人者依法应承担的赔偿责任。撞人者有义务根据事故责任认定，对被撞者因未及时手术可能导致的更严重后果承担相应责任。例如，若因未及时手术导致被撞者病情恶化，产生更高的医疗费用、残疾赔偿金等，撞人者都可能需要在责任范围内进行赔偿。
   • 依据《中华人民共和国民法典》侵权责任编，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。在交通事故中，撞人者存在过错（如违反交通规则等），导致被撞者受伤，就应当对被撞者的损失负责，这里的损失包括合理的医疗费用等。
2. 协商沟通角度：
   • 撞人者可以主动与对方家人进行沟通，了解他们不愿动手术的具体原因。如果是经济方面的困难，撞人者可以在自己能力范围内，与对方协商先垫付部分手术费用，或者协助对方申请道路交通事故社会救助基金。道路交通事故社会救助基金是为及时救助受害人，在道路交通事故中，对受害人进行抢救或者丧葬所必要的费用，由救助基金先行垫付，救助基金管理机构再向道路交通事故责任人追偿的一种制度。
   • 在沟通时，要注意方式方法，保持诚恳的态度，向对方说明手术的必要性以及不手术可能带来的风险，争取对方家人的理解，促使他们同意进行手术。
3. 法律救济途径角度：
   • 如果经过多次沟通，对方家人仍然坚决不同意动手术，撞人者可以寻求第三方调解机构的帮助，如当地的交通事故人民调解委员会。调解委员会可以从中立的角度，依据法律法规和事实情况，对双方进行调解，促使双方达成合理的解决方案。
   • 若调解无果，被撞者或者其家属可能会通过法律途径起诉撞人者。在这种情况下，撞人者需要积极应对诉讼，收集相关证据，如事故现场照片、证人证言、交通事故责任认定书等，以证明自己在事故中的责任情况。法院会根据双方的证据和法律规定，判决撞人者应承担的赔偿责任。如果因为对方未及时手术导致损失扩大，法院也会在查明事实的基础上，合理确定撞人者的赔偿范围。

在整个过程中，建议撞人者保留好所有与事故相关的证据，包括与对方沟通的记录等，以便在需要时维护自己的合法权益。如果你还有其他关于此事件后续处理或者法律责任认定方面的疑问，可以直接向我咨询。