结论：物业合同签三级服务标准却收一级费用，一般情况下是不合法的，但具体是否违法需结合合同条款、实际服务情况及法律法规综合判断。
一、从合同条款角度分析
合同约定优先：物业合同是双方自愿达成的协议，合同中明确约定了服务等级和对应的费用标准。如果合同中明确约定了三级服务标准对应的是某一特定费用（非一级费用），那么物业公司收取一级费用就违反了合同约定，构成违约。
合同解释原则：在合同条款存在歧义或不明确时，应遵循合同解释的原则，如诚实信用原则、公平原则等，来推断双方的真实意图。但通常情况下，合同条款应明确无误，避免产生歧义。
二、从实际服务情况角度分析
服务标准与费用匹配：物业公司提供的服务应与其收取的费用相匹配。如果物业公司实际提供的是三级服务标准，但收取的是一级费用，这显然是不合理的。业主有权要求物业公司按照合同约定的服务标准提供服务，并支付相应的费用。
业主权益保护：业主作为物业服务的消费者，有权享受与其支付费用相匹配的服务。如果物业公司擅自提高费用或降低服务标准，业主可以通过合法途径维护自己的权益，如向业主委员会反映、向相关部门投诉或提起诉讼等。
三、从法律法规角度分析
物业管理法规：根据《物业管理条例》等相关法律法规，物业公司应当按照合同约定的服务标准提供服务，并收取相应的费用。擅自提高费用或降低服务标准可能违反法律法规的规定，面临行政处罚或民事责任。
消费者权益保护法：业主作为消费者，其合法权益受《消费者权益保护法》的保护。物业公司如果存在欺诈、虚假宣传等行为，业主可以依据该法维护自己的权益。
四、建议与措施
核查合同条款：首先，业主应仔细核查物业合同中的服务标准、费用标准等条款，确保自己的权益不受侵害。
与物业公司协商：如果发现物业公司存在违规行为，业主可以先与物业公司进行协商，要求其按照合同约定的服务标准提供服务，并调整费用。
寻求法律帮助：如果协商无果，业主可以向业主委员会反映情况，或者向相关部门（如房管局、物价局等）投诉。必要时，业主还可以提起诉讼，通过法律途径维护自己的权益。
举例说明：假设某小区物业合同中明确约定了三级服务标准对应的费用为每月每平方米2元，但物业公司实际收取的是每月每平方米3元（一级费用标准）。在这种情况下，业主有权要求物业公司按照合同约定的费用标准收取费用，或者提供与一级费用相匹配的服务标准。如果物业公司拒绝调整，业主可以通过上述建议与措施来维护自己的权益。
最后，如果您在处理此类问题时遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。