针对“转让店铺钱没有付完，要签什么协议吗”这一问题，核心结论是：建议签订一份补充协议或新的转让协议，以明确剩余款项的支付方式、时间、违约责任等关键条款。以下从不同角度为您详细分析：
一、已有书面转让合同但款项未付完的情况
补充协议的签订：
- 如果双方之前已经签订了书面的转让合同，但受让方未按照合同约定支付完转让费，此时可以签订一份补充协议。
- 补充协议应明确剩余款项的具体金额、支付方式（如一次性支付或分期支付）、支付时间节点，以及如果受让方未按时支付应承担的违约责任（如支付违约金或赔偿损失）。
法律效果：
- 补充协议作为原转让合同的补充，具有与原合同同等的法律效力。
- 一旦受让方违反补充协议的约定，出让方可以依据补充协议向受让方主张权利，要求其支付剩余款项及承担违约责任。
二、没有书面转让合同但款项未付完的情况
新转让协议的签订：
- 如果双方之前没有签订书面的转让合同，或者原合同未明确约定转让费的支付方式和时间，此时建议签订一份新的转让协议。
- 新协议应详细列明转让店铺的具体信息（如地址、面积、设施等）、转让费的总金额、已支付和未支付的金额、剩余款项的支付方式和时间，以及双方的违约责任。
证据保留的重要性：
- 在没有书面合同的情况下，双方应特别注意保留与转让相关的所有证据，如聊天记录、转账记录、证人证言等。
- 这些证据在后续发生纠纷时，将起到至关重要的作用，有助于证明双方存在转让事实以及转让费支付的相关约定。
三、无论是否有书面合同，都应注意的要点
明确违约责任：
- 在协议中应明确约定，如果受让方未按时支付剩余款项，应承担的违约责任。这可以包括支付违约金、赔偿损失或解除合同等。
协商与诉讼的选择：
- 在发生纠纷时，双方应首先尝试通过友好协商的方式解决问题。
- 如果协商无果，出让方可以依据协议或相关证据向人民法院提起诉讼，通过司法途径追讨剩余款项。
专业法律意见的寻求：
- 在签订协议或处理纠纷时，建议双方寻求专业律师的法律意见。
- 律师可以根据具体情况提供针对性的法律建议，帮助双方更好地维护自己的合法权益。
举例说明：假设甲将店铺转让给乙，双方原约定转让费为10万元，乙已支付5万元，剩余5万元未付。此时，甲可以与乙签订一份补充协议，明确剩余5万元的支付方式为分期支付（如每月支付1万元，共5个月付清），并约定如果乙未按时支付，应支付剩余款项10%的违约金。这样，一旦乙违反约定，甲就可以依据补充协议向乙主张权利。
最后需要强调的是，无论是否有书面合同，双方都应高度重视证据的收集和保留工作。只有充分的证据才能在诉讼中占据有利地位，使自己的诉求得到法院的支持。如果您在处理此类问题时遇到任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。