针对您提到的“委托他人办理抵押、解除抵押和过户手续，但别人在您不知情的情况下把车抵押了”这一问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，您需要明确的是，未经车主本人同意，他人擅自将车辆进行抵押的行为是违法的，且该抵押行为在法律上通常被视为无效。这是因为车辆的所有权归您所有，他人无权处分您的财产。
接下来，您可以按照以下步骤来处理这一问题：
收集证据：
- 立即收集与车辆相关的所有证据，包括但不限于行驶证、购车合同、车辆登记证等，以证明您是车辆的合法所有者。
- 查找并保存与委托办理手续相关的所有文件和沟通记录，以证明您并未授权他人进行抵押。
与抵押方沟通：
- 尽快与抵押方取得联系，了解抵押合同的具体情况，包括抵押金额、抵押期限等。
- 向抵押方明确表明，您并未授权他人进行抵押，该抵押行为是无效的，并要求其立即解除抵押。
尝试协商解决：
- 在与抵押方沟通的过程中，尝试通过协商的方式解决问题。您可以提出解除抵押、返还车辆等具体要求。
- 如果抵押方同意解除抵押，务必确保其出具书面解除抵押的证明，并办理相关的解除抵押手续。
向公安机关报案：
- 如果抵押方拒绝解除抵押，或者您认为他人的抵押行为涉嫌诈骗等违法行为，您可以向公安机关报案。
- 公安机关将会对此事进行调查，并根据调查结果采取相应的法律措施。
提起民事诉讼：
- 如果协商和报警都无法解决问题，您可以考虑向法院提起民事诉讼。
- 在诉讼中，您可以要求法院确认抵押合同无效、返还车辆，并赔偿您因该抵押行为所遭受的损失。
- 法院将会根据事实和法律作出公正的判决，维护您的合法权益。
在整个处理过程中，保留好所有相关证据是非常重要的。这些证据将有助于您证明自己的权益，并在协商、报警或诉讼过程中发挥关键作用。
最后，我建议您在处理此类问题时，咨询专业的法律人士，以获取更具体、更专业的法律建议。他们可以根据您的具体情况，为您提供更合适的解决方案。希望这些建议能对您有所帮助。