针对市监总局强调的“绝不允许餐饮连锁总部收钱却不承担责任”的情况，若餐饮连锁总部存在此类行为，可以通过以下途径进行追责：

一、明确追责的法律基础

首先，需要明确的是，餐饮连锁总部如果收取了加盟费、管理费等费用，却未按照约定提供相应的服务或承担相应的责任，这可能构成违约或侵权。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。同时，如果其行为还违反了其他法律法规，如《消费者权益保护法》等，还可能面临行政处罚。

二、追责的具体途径

1. 协商解决：

   • 在发现餐饮连锁总部存在不承担责任的情况后，首先可以尝试与其进行协商，要求其按照约定履行义务或承担责任。
   • 协商过程中，可以保留好相关证据，如合同、付款凭证、沟通记录等，以便在协商不成时作为后续追责的依据。

2. 向消费者协会或行业主管部门投诉：

   • 如果协商无果，可以向当地的消费者协会或餐饮行业主管部门进行投诉。
   • 投诉时，需要提供详细的证据材料，包括合同、付款凭证、沟通记录、损失情况等，以便相关部门进行调查和处理。

3. 提起民事诉讼：

   • 如果通过协商和投诉均无法解决问题，可以考虑向法院提起民事诉讼。
   • 在提起诉讼前，需要准备好充分的证据材料，并咨询专业律师以制定合适的诉讼策略。
   • 诉讼过程中，需要按照法院的要求进行举证、质证等程序，最终由法院根据事实和法律作出判决。

4. 申请仲裁：

   • 如果合同中约定了仲裁条款，或者双方事后达成了仲裁协议，也可以向约定的仲裁机构申请仲裁。
   • 仲裁过程中，同样需要准备好充分的证据材料，并按照仲裁机构的要求进行程序。

三、追责时需要注意的事项

1. 保留好相关证据：

   • 在追责过程中，证据是至关重要的。因此，需要保留好与餐饮连锁总部之间的所有沟通记录、合同、付款凭证等证据材料。

2. 注意时效性：

   • 根据法律规定，民事权利的诉讼时效期间一般为三年。因此，在发现餐饮连锁总部存在不承担责任的情况后，应及时采取追责措施，以免超过诉讼时效期间而丧失胜诉权。

3. 寻求专业法律帮助：

   • 在追责过程中，可能会遇到各种法律问题和程序上的困难。因此，建议寻求专业律师的帮助，以确保追责的顺利进行。

具体案例说明：

假设某餐饮连锁品牌收取了加盟商的加盟费和管理费，但未按照约定提供技术支持、培训等服务，导致加盟商经营困难。此时，加盟商可以首先尝试与品牌方进行协商，要求其履行义务或承担责任。如果协商无果，可以向当地的消费者协会或餐饮行业主管部门进行投诉。如果投诉仍然无法解决问题，加盟商可以向法院提起民事诉讼，要求品牌方承担违约责任并赔偿损失。在诉讼过程中，加盟商需要提供充分的证据材料来证明品牌方的违约行为以及自己因此遭受的损失。

总结与建议：

针对餐饮连锁总部收钱却不承担责任的情况，可以通过协商、投诉、民事诉讼或仲裁等途径进行追责。在追责过程中，需要保留好相关证据、注意时效性，并寻求专业法律帮助。如果你遇到此类问题或有其他法律疑问，可以直接向我咨询。