承揽合同中可以扣留质量保证金，但前提是合同中有明确约定且符合相关法律规定。以下从不同角度为您详细分析：
一、合同有约定的情况
如果承揽合同中明确约定了质量保证金的条款，包括保证金的数额、扣留条件、退还方式等，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么定作方在承揽方违约或工作成果不符合质量要求时，有权按照合同约定扣留质量保证金。这种扣留行为是基于双方自愿达成的合同条款，具有法律效力。
举例说明：假设一份承揽合同中约定，承揽方需向定作方缴纳合同总金额5%的质量保证金，用于保证工作成果的质量。若承揽方交付的工作成果存在质量问题，定作方有权按照合同约定扣留相应比例的质量保证金作为赔偿。
二、合同无约定但存在违约行为的情况
如果承揽合同中没有明确约定质量保证金的条款，但承揽方在履行合同过程中存在违约行为，导致工作成果不符合质量要求或给定作方造成损失的，定作方虽然不能直接扣留质量保证金（因为合同中未约定），但可以依据《中华人民共和国民法典》的相关规定，要求承揽方承担违约责任，包括赔偿损失等。在这种情况下，如果双方能够协商一致，也可以事后达成关于质量保证金的补充协议。
法律背景：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。
三、扣留质量保证金需注意的问题
合法性：扣留质量保证金的行为必须合法，不得违反法律法规的强制性规定。例如，法律明确禁止在某些承揽业务中收取保证金的，扣留行为将无效。
合理性：扣留的质量保证金数额应当合理，与承揽方可能承担的违约责任或给定作方造成的损失相适应。不得滥用权利，恶意扣留过多保证金。
退还机制：合同中应当明确质量保证金的退还机制，包括退还条件、退还时间等。在承揽方完成工作且无违约行为时，定作方应及时退还质量保证金。
四、法律建议
明确约定：在签订承揽合同时，双方应明确约定质量保证金的条款，包括保证金的数额、扣留条件、退还方式等，以避免后续纠纷。
保留证据：在合同履行过程中，双方应妥善保留相关证据，如工作成果的质量检验报告、违约行为的证据等，以备在发生纠纷时作为维权依据。
及时沟通：在合同履行过程中，如发现承揽方可能存在违约行为或工作成果可能不符合质量要求时，定作方应及时与承揽方沟通，要求其采取补救措施或承担违约责任。
寻求法律帮助：如双方无法就质量保证金的扣留或退还问题达成一致意见，可以寻求专业律师的帮助，通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式解决纠纷。
总结：承揽合同中扣留质量保证金的行为并非绝对禁止，但必须基于合同约定且符合相关法律规定。在签订合同时，双方应明确约定相关条款；在合同履行过程中，双方应遵守合同约定并保留相关证据；在发生纠纷时，双方应及时沟通并寻求法律帮助以维护自身合法权益。如果您在承揽合同方面还有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。