在借新还旧的情境下，原先的担保人若未在新贷上签字，其是否承担旧贷和新贷的责任，需根据具体情况来判断。以下是对此问题的详细分析：

一、新贷与旧贷担保人相同时的情况

1. 责任承担：

   • 若新贷与旧贷的担保人是同一人，无论该担保人是否在新贷上签字，也无论其是否知情借新还旧的事实，债权人均有权请求该担保人承担新贷的担保责任。这是因为对于同一保证人而言，其对担保风险的认知和预期并未因借新还旧而发生实质性改变。

2. 法律依据：

   • 根据《最高人民法院关于适用〈中华人民共和国民法典〉有关担保制度的解释》第十六条：“主合同当事人协议以新贷偿还旧贷，债权人请求新贷的担保人承担担保责任的，…（一）新贷与旧贷的担保人相同的，人民法院应予支持”。

二、新贷与旧贷担保人不同或旧贷无担保新贷有担保时的情况

1. 不知情且非同一人时的责任：

   • 若新贷的担保人在提供担保时不知道也不应当知道该贷款是用于偿还旧贷，且新贷与旧贷的担保人不是同一人，或者旧贷无担保而新贷有担保，那么该担保人通常不承担因新贷用于还旧贷而产生的担保责任。这是基于公平原则，因为借新还旧改变了借款用途，可能增加了担保人的风险。

2. 知情或应当知情时的责任：

   • 然而，如果债权人有证据证明新贷的担保人在提供担保时知道或应当知道新贷是用于偿还旧贷，或者担保合同中明确约定了担保人对借新还旧的行为承担担保责任，那么该担保人可能需要承担担保责任。

3. 法律依据：

   • 同样根据《最高人民法院关于适用〈中华人民共和国民法典〉有关担保制度的解释》第十六条：“…（二）新贷与旧贷的担保人不同，或者旧贷无担保新贷有担保的，人民法院不予支持，但是债权人有证据证明新贷的担保人提供担保时对以新贷偿还旧贷的事实知道或者应当知道的除外”。

三、实际操作建议

1. 金融机构角度：

   • 为避免纠纷和保护各方权益，金融机构在签订“借新还旧”贷款合同及相应担保合同时，应明确落实新贷担保人对“借新还旧”是否知情，并在合同中明确体现。这有助于在发生纠纷时，为法院提供明确的判断依据。

2. 担保人角度：

   • 担保人在为他人债务担保时，应特别注意贷款用途，确保自己充分了解并同意所承担的担保责任。在签署担保合同时，应仔细审查合同条款，特别是关于借款用途的约定，以避免因不知情而承担不必要的风险。

3. 司法实践角度：

   • 在司法实践中，法院会综合案件具体证据、各方当事人的陈述等多方面因素来判断担保人的责任。因此，各方当事人在处理相关事务时，应保留好相关证据，以便在发生纠纷时能够维护自己的合法权益。

综上所述，借新还旧中原先的担保人若未在新贷上签字，其是否承担责任取决于新贷与旧贷的担保人是否相同、担保人是否知情以及担保合同的具体约定。在处理相关事务时，应综合考虑法律规定、担保合同约定以及案件的具体情况，以确保各方权益得到妥善保护。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。