中标人拒绝在规定时间内提交履约保证金和签订合同，招标人可以采取以下措施：
取消中标资格并没收投标保证金：
- 根据《招标投标法实施条例》第七十四条的规定，中标人无正当理由不与招标人订立合同，或者在签订合同时向招标人提出附加条件，或者不按照招标文件要求提交履约保证金的，招标人有权取消其中标资格，并且投标保证金不予退还。这是对中标人违约行为的一种直接经济制裁。
责令改正并可能处以罚款：
- 对于依法必须进行招标的项目，如果中标人拒绝签订合同或提交履约保证金，有关行政监督部门可以责令其改正，并可能处以中标项目金额10‰以下的罚款。这一措施旨在通过行政手段强制中标人履行其义务，并对其违约行为进行经济处罚。
考虑法律诉讼：
- 如果中标人的违约行为给招标人造成了实际损失，招标人还可以考虑通过法律诉讼来维护自己的权益。在诉讼过程中，招标人可以要求中标人赔偿因其违约行为所造成的损失，包括但不限于直接经济损失、预期利益损失等。
在处理此类情况时，招标人还需要注意以下几点：
- 及时沟通：在发现中标人有违约倾向时，招标人应及时与其进行沟通，了解其拒绝签订合同或提交履约保证金的具体原因，并尝试通过协商解决问题。
- 保留证据：招标人应妥善保留与中标人之间的所有往来文件和通信记录，包括中标通知书、招标文件、投标文件、沟通记录等，以备在需要时作为证据使用。
- 遵循法定程序：在处理中标人违约行为时，招标人应严格遵循法定程序，确保自己的行为合法合规。例如，在取消中标资格或没收投标保证金前，应确保已经按照法定程序进行了通知和告知。
若招标人遇到此类问题或有其他法律疑问，可以直接向我咨询。作为专业律师，我将根据具体情况提供详细的法律建议和解决方案。