涉外经济合同在中国签订但国外履行，是有可能适用中国法律的，但具体是否适用需视情况而定。以下从不同角度进行分析：
当事人选择适用中国法律
明示选择：根据《涉外民事关系法律适用法》第三条的规定，涉外民事关系的当事人可以依照法律规定明示选择涉外民事关系适用的法律。这意味着，如果合同当事人在合同中明确约定了适用中国法律，那么该合同在发生争议时，就可以适用中国法律进行解决。这种选择必须是明示的，即合同中必须有明确的条款指出适用中国法律。
选择范围：当事人选择适用的法律，必须是实体法，即规定当事人权利义务的法律，而不包括冲突法或程序法。
未选择法律时的情况
最密切联系原则：如果合同当事人没有选择适用的法律，那么根据《涉外民事关系法律适用法》的相关规定，可以适用与合同有最密切联系的国家的法律。在这种情况下，如果合同虽然在中国签订，但主要履行地在国外，那么是否适用中国法律就需要根据合同的具体情况来判断，比如合同的签订地、履行地、当事人的国籍或住所、合同标的物所在地等因素，都可能成为判断最密切联系地的依据。
特定合同适用中国法律：对于在中华人民共和国境内履行的中外合资经营企业合同、中外合作经营企业合同、中外合作勘探开发自然资源合同，根据法律规定，是适用中华人民共和国法律的。不过，这一规定主要针对的是合同履行地在境内的情况。如果合同履行地在国外，则不直接适用这一规定，但仍需根据最密切联系原则来判断。
法律建议
明确约定适用法律：为了避免争议和不确定性，建议合同当事人在合同中明确约定适用的法律。这样，在发生争议时，就可以直接依据合同中的约定来确定适用的法律。
考虑合同的具体情况：在选择适用的法律时，合同当事人应充分考虑合同的具体情况，包括合同的签订地、履行地、当事人的国籍或住所、合同标的物所在地等因素，以确保选择的法律与合同有最密切的联系。
寻求专业法律意见：由于涉外经济合同的法律适用问题比较复杂，建议合同当事人在签订合同前寻求专业律师的法律意见，以确保合同的合法性和有效性。
案例说明：假设一家中国公司与一家外国公司在中国签订了一份购买国外产品的涉外经济合同，并约定合同适用中国法律。后来，双方在合同履行过程中发生了争议。由于合同中明确约定了适用中国法律，因此，在解决争议时，就可以直接依据中国法律来进行。
综上所述，涉外经济合同在中国签订但国外履行时，是否适用中国法律需根据合同当事人的选择以及合同与中国的最密切联系程度来判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。