针对您提出的“劳动者即时辞职可以不签离职书么”的问题，我们可以从法律和实际操作两个层面来详细解答。

首先，从法律层面来看，《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。这一条款既保障了劳动者单方辞职的权利，即劳动者只要作出辞职的意思表示，无需得到用人单位的批准或同意，通知期满后劳动关系即告解除；同时也为劳动者的单方解除权设置了三十日的预告期，这是为了约束劳动者的辞职权，给予用人单位一定的时间寻找替代的人力资源，避免用人单位因劳动者突然离职导致其工作无法交接而影响其正常用工秩序。但法律并不禁止用人单位放弃该段时间的权利，同意劳动者即时离职。也就是说，如果用人单位同意劳动者即时离职，那么双方的劳动关系可以在单位作出批准的意思表示时即告解除。

然而，在实际操作中，不签离职书（或称为不办理书面离职手续）可能会带来一系列的问题。离职书或离职手续是劳动者与用人单位之间解除劳动关系的重要证明，它涉及到工资结算、社保转移、档案调取等多个方面。如果劳动者没有办理离职手续，可能会导致工资无法正常结算、社保无法及时转移、档案无法顺利调取等问题，给劳动者带来不必要的麻烦和损失。

以您提供的案例为例，刘某虽然向某飞行学院提出了辞职申请，并希望院方尽快办理离职手续，但院方在完成人事审批手续并送达“办理调离手续及公物移交会签单”后，才正式确认了双方劳动关系的解除。如果刘某没有签署或接收这份会签单，那么在后续的工资结算、社保转移等过程中可能会遇到障碍。

因此，我们建议劳动者在即时辞职时，仍然需要与用人单位办理书面离职手续。这不仅可以保障劳动者的合法权益，也可以避免因未办理离职手续而带来的不必要的麻烦和损失。如果用人单位拒绝办理或拖延办理离职手续，劳动者可以通过法律途径来维护自己的权益。