针对您提出的“个体户经营期间变更经营者，劳动关系怎么认定”的问题，这是一个涉及法律责任和劳动关系认定的复杂问题。以下是我根据相关法律法规和案例，为您提供的详细解答：

一、个体工商户变更经营者的法律性质

首先，我们需要明确个体工商户变更经营者的法律性质。根据《中华人民共和国市场主体登记管理条例实施细则》第三十八条，个体工商户变更经营者，实际上相当于原经营者注销其个体工商户，新经营者重新申请办理个体工商户登记。尽管字号可能未变，但变更前后的个体工商户在法律上已是两个不同的主体。

二、劳动关系认定的基本原则

在劳动关系认定上，我们主要依据《劳动和社会保障部关于确立劳动关系有关事项的通知》（劳社部发[2005]12号）的相关规定。该通知明确，用人单位招用劳动者未订立书面劳动合同，但同时具备下列情形的，劳动关系成立：

1. 用人单位和劳动者符合法律、法规规定的主体资格；
2. 用人单位依法制定的各项劳动规章制度适用于劳动者，劳动者受用人单位的劳动管理，从事用人单位安排的有报酬的劳动；
3. 劳动者提供的劳动是用人单位业务的组成部分。

三、个体工商户变更经营者后劳动关系的认定

1. 变更前产生的劳动关系：

   • 如果劳动者是在原经营者经营期间入职的，并且符合上述劳动关系认定的条件，那么劳动者与原经营者之间存在劳动关系。
   • 当个体工商户变更经营者后，原经营者应继续承担其经营期间产生的劳动关系责任，包括支付工资、经济补偿等。

2. 变更后产生的劳动关系：

   • 新经营者接手个体工商户后，如果继续雇佣原劳动者，并且双方符合劳动关系认定的条件，那么劳动者与新经营者之间将建立新的劳动关系。
   • 新经营者应负责其经营期间产生的劳动关系责任。

3. 特殊情况下的责任承担：

   • 如果新经营者自愿加入原经营者的债务（包括劳动关系债务），或者原经营者与新经营者存在特殊关系（如家庭成员、夫妻关系等），并且根据法律规定应共同承担债务的，那么新经营者可能需要承担原经营者经营期间产生的劳动关系责任。
   • 如果原经营者在变更经营者时，将经营期间所得或生产资料无偿或以不合理低价转让给新经营者，导致原经营者偿债能力明显降低或丧失的，债权人（包括劳动者）可以通过行使撤销权来保障自身权利。

四、实际案例分析

以您提供的案例为例，某小饭馆在经营期间变更了经营者，但劳动者赵某是在原经营者李某甲经营期间入职的。当赵某被辞退并申请仲裁时，虽然小饭馆已经变更了经营者，但仲裁委员会和法院均认定赵某与原经营者李某甲之间存在劳动关系，并判决李某甲承担支付工资、经济补偿等责任。这是因为赵某的劳动关系是在原经营者经营期间产生的，且符合劳动关系认定的条件。

五、建议

1. 对于劳动者：在个体工商户变更经营者时，应关注自身劳动关系的连续性，确保与新经营者明确劳动关系和责任承担。
2. 对于原经营者：在变更经营者前，应妥善处理与劳动者的劳动关系，避免留下法律隐患。
3. 对于新经营者：在接手个体工商户时，应全面了解原经营者的劳动关系情况，确保自身不承担不必要的法律责任。

综上所述，个体工商户变更经营者后，劳动关系的认定应依据劳动关系认定的基本原则，并结合变更前后的具体情况进行判断。希望以上解答能对您有所帮助。