骑手应当签订劳动合同。针对骑手签不签劳动合同的问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 法律要求

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条：“已建立劳动关系，未同时订立劳动合同的，企业应当自用工之日起一个月内与劳动者订立劳动合同。”这意味着，无论骑手是全职还是兼职，只要与外卖平台或用工企业建立了劳动关系，就应当签订劳动合同。

二. 骑手类型与合同情况

1. 全职骑手：全职骑手与外卖平台签订劳动合同，形成劳动关系，其社保由外卖平台为其购买，各项劳动权益受《劳动法》保护。

2. 兼职骑手：

   • 众包骑手：众包骑手通常通过平台官网注册，在线签订协议成为平台骑手。这种协议可能并非传统意义上的劳动合同，但根据双方的实际用工情况，如果符合劳动关系的特征（如存在劳动力交换劳动报酬的合意、具有人身依附性和从属性等），则仍应视为建立了劳动关系，应签订劳动合同。
   • 外包骑手：外卖平台公司与代理商签订《外卖配送合作协议》，由代理商自行招募骑手。在这种情况下，骑手实际上是与代理商建立劳动关系，因此应与代理商签订劳动合同。

三. 未签订劳动合同的后果

如果外卖平台或用工企业未与骑手签订劳动合同，将可能面临以下法律后果：

1. 支付双倍工资：根据《劳动合同法》第八十二条：“用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。”

2. 承担经济补偿金：骑手有权要求单位支付经济补偿金，特别是在单位违反劳动法规定，未提供必要劳动条件或未按时支付劳动报酬等情况下。

3. 补缴社保：单位应为骑手补缴社会保险费用，确保骑手的合法权益得到保障。

四. 骑手的权益保护

对于骑手而言，未签订劳动合同可能意味着其劳动权益无法得到充分保障。因此，骑手应主动要求与外卖平台或用工企业签订劳动合同，并保留好相关证据（如公司名称的工装、工作证或工作牌、工资卡、工资条、考勤记录等），以便在发生劳动争议时维护自己的合法权益。

我的观点：骑手无论全职还是兼职，只要与外卖平台或用工企业建立了劳动关系，就应当签订劳动合同。这不仅是法律的要求，也是保障骑手自身权益的重要举措。如有进一步需要，您可以继续咨询我。