结论前置：免费帮客人绞肉致残，在一定条件下是可以索赔的，具体能否索赔及索赔比例需根据双方过错程度来确定。
一、法律关系分析
在您描述的情境中，若您是免费为客人绞肉，且未收取任何费用，那么您与客人之间可能构成义务帮工关系。根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》的相关规定，无偿提供劳务的帮工人因帮工活动遭受人身损害的，根据帮工人和被帮工人各自的过错承担相应的责任。
二、责任划分
帮工人责任：
- 作为帮工人，您在绞肉过程中有义务尽到审慎注意义务，确保自身安全。若因您未尽到该义务而导致受伤，您需承担相应责任。
- 例如，在绞肉时未按照操作规程进行，或未使用适当的防护措施，导致手指被绞入机器，那么您需承担因自身疏忽导致的责任。
被帮工人责任：
- 被帮工人（即客人）在接受帮工时，也有义务为帮工人提供安全的帮工环境和防护措施，并进行合理提示。
- 若被帮工人提供的绞肉材料（如冻肉）难度较大、数量较多，或未尽到合理提示注意义务，导致帮工人受伤，那么被帮工人需承担相应责任。
- 例如，客人提供的冻肉过硬、过大，或未告知您绞肉机的特殊操作要求，导致您在绞肉过程中受伤，那么客人需承担因未尽到提示义务而导致的责任。
三、索赔建议
收集证据：
- 在索赔前，您需要收集相关证据，如医疗记录、证人证言、现场照片等，以证明您是在为客人免费绞肉过程中受伤的。
协商与诉讼：
- 您可以先尝试与客人进行协商，看是否能够达成赔偿协议。
- 若协商无果，您可以向法院提起诉讼，要求客人承担相应的赔偿责任。在诉讼过程中，法院会根据双方提供的证据和法律规定，来划分双方的责任比例，并作出相应的判决。
四、实际案例参考
以昆山法院审理的一起类似案件为例，肉铺老板免费帮老主顾绞肉时绞到手指，导致八级伤残。法院经审理后认为，肉铺老板为老主顾绞肉时未收取任何费用，行为模式符合无偿提供劳务，应认定双方之间构成义务帮工关系。最终，法院根据双方过错程度，判决肉铺老板承担70%责任，老主顾承担30%责任。
五、风险提示
- 在进行义务帮工时，务必注意自身安全，尽到审慎注意义务。
- 若可能涉及高风险操作，建议拒绝或要求被帮工人提供必要的安全保障措施。
- 在发生意外后，及时收集证据并咨询专业律师，以便更好地维护自身权益。
总结：免费帮客人绞肉致残后能否索赔，取决于双方在帮工活动中的过错程度。若您在此过程中受伤，且客人未尽到合理提示注意义务或提供安全的帮工环境，那么您有权要求客人承担相应的赔偿责任。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。