服务员使用刨肉机把手割伤，赔偿问题需根据具体情况确定责任主体及赔偿范围，核心结论如下：

1. 若属于工伤，用人单位需承担赔偿责任
   根据《工伤保险条例》，劳动者在工作时间、工作场所内因工作原因受伤，应认定为工伤。用人单位需承担以下费用：
   
   • 医疗费、住院伙食补助费、交通费、食宿费等直接费用；
     
   • 停工留薪期工资（原工资福利待遇不变）；
     
   • 伤残等级评定后，根据等级支付一次性伤残补助金、伤残津贴等；
     
   • 若用人单位未缴纳工伤保险，所有费用由用人单位全额承担。
     

关键点：需在30日内向社保部门申请工伤认定，逾期可能影响赔偿。

1. 若因设备故障或第三方责任导致，可追加赔偿
   
   • 设备生产商/销售商责任：若刨肉机存在质量问题（如设计缺陷、未标注警示），可依据《产品质量法》要求生产商或销售商赔偿；
     
   • 第三方过错：如因同事操作不当或场地维护缺失导致受伤，可要求第三方承担相应责任。
     

证据收集：需保留设备购买凭证、故障记录、现场照片等证据。

1. 若服务员自身存在重大过失，可能减轻赔偿比例
   根据《民法典》第1173条，若受伤者存在故意或重大过失（如违规操作、未佩戴防护用具），可减轻侵权人责任。但用人单位仍需承担主要责任，除非能证明已尽到安全培训、设备维护等义务。

行动建议：

• 立即就医并保留所有医疗票据；
  
• 要求用人单位在30日内申请工伤认定；
  
• 收集设备信息、操作规范、安全培训记录等证据；
  
• 若用人单位拒绝赔偿，可向劳动仲裁委员会申请仲裁或直接起诉。
  

提示：赔偿金额需结合伤残等级、医疗费用、误工时间等具体计算，建议提供详细情况进一步分析。