员工手上肉被割掉，赔偿问题需根据具体情况分析。以下是从几个关键角度给出的分析：

1. 工伤认定：

   • 若员工是在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害，导致手上肉被割掉，这通常会被认定为工伤。
   • 工伤赔偿包括医疗费用、康复费用、停工留薪期间的工资、一次性伤残补助金等，具体赔偿项目和标准依据当地工伤保险规定执行。

2. 非工伤情况：

   • 如果员工手上肉被割掉并非因工作原因，而是由于其他意外或第三方责任导致，那么赔偿问题将依据侵权责任法或相关法律规定处理。
   • 在这种情况下，员工可能需要通过诉讼或协商来寻求赔偿，赔偿范围可能包括医疗费用、误工费、精神损害赔偿等。

3. 赔偿协商与诉讼：

   • 无论是工伤还是非工伤情况，赔偿问题首先都可以通过协商解决。员工可以与用人单位或责任方进行协商，尝试达成赔偿协议。
   • 如果协商不成，员工可以依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼，以维护自己的合法权益。

4. 注意事项：

   • 员工在寻求赔偿时，应保留好相关证据，如医疗记录、事故现场照片、证人证言等，以便在协商或诉讼中使用。
   • 同时，员工也应了解自己的法律权益和赔偿标准，避免在协商或诉讼中受到不公平对待。

综上所述，员工手上肉被割掉的赔偿问题需根据具体情况分析，可能涉及工伤认定、侵权责任法等多个法律领域。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。