结论是：民间抵押起诉要求还利息能否胜诉，取决于多个因素，包括抵押合同的合法性、利息的约定是否合法、以及是否能够提供充分证据等。

一、抵押合同的合法性

首先，要确保抵押合同本身是合法有效的。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，一个有效的抵押合同需要满足以下条件：

1. 主体合格：抵押人和抵押权人（即债权人和债务人）必须具备相应的民事行为能力。
2. 意思表示真实：双方签订抵押合同时，必须基于真实、自愿的意思表示，不存在欺诈、胁迫等情形。
3. 内容合法：抵押合同的内容必须符合法律法规的规定，不得违反公序良俗。
4. 形式合法：虽然抵押合同一般不需要特定的形式，但某些特定类型的抵押（如不动产抵押）可能需要办理抵押登记手续。

如果抵押合同存在上述任何一项瑕疵，都可能导致合同无效或可撤销，从而影响你起诉要求还利息的胜诉权。

二、利息的约定是否合法

其次，要关注抵押合同中关于利息的约定是否合法。根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，借贷双方约定的利率未超过合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍，出借人请求借款人按照约定的利率支付利息的，人民法院应予支持。如果约定的利率超过了这个范围，那么超过部分的利息将不受法律保护。

举例说明：假设你们在抵押合同中约定的年利率为20%，而当时的一年期LPR为3.85%，那么四倍就是15.4%。在这种情况下，你只能要求债务人支付不超过15.4%的年利率对应的利息，超过部分将无法得到法院的支持。

三、证据的充分性

在起诉要求还利息时，你还需要提供充分的证据来证明你的主张。这包括但不限于：

1. 抵押合同原件：作为证明双方存在抵押关系和利息约定的直接证据。
2. 借款凭证：如转账记录、收据等，证明你确实向债务人提供了借款。
3. 利息计算明细：详细列出债务人应支付的利息金额和计算依据。
4. 其他相关证据：如沟通记录、催款通知等，证明你一直在积极主张自己的权利。

如果你无法提供充分的证据来支持你的主张，那么法院可能会因为证据不足而驳回你的诉讼请求。

四、其他可能影响胜诉的因素

除了上述因素外，还有一些其他可能影响你胜诉的因素，如债务人的还款能力、是否存在其他债权债务关系等。这些因素虽然不直接决定胜诉与否，但可能会在诉讼过程中对法院的判决产生一定影响。

建议：如果你正在考虑起诉要求还利息，建议先咨询专业律师（即我，孙天翔律师）进行详细的法律分析和风险评估。同时，也要做好充分的证据准备和诉讼策略规划，以提高胜诉的可能性。如果你有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。