关于饭店使用淋巴肉是否违法的问题，结论是明确的：使用未经检验检疫的淋巴肉是违法的。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
淋巴是动物的免疫器官，含有大量吞噬细胞，能够吞噬各种细菌和病毒。因此，淋巴肉（指未摘除腺体的猪、牛、羊等动物脖颈肉和喉气管肉）可能含有病原微生物和毒素，食用未经检疫或来自疫区的淋巴肉，很可能会引起感染，甚至造成食物中毒等严重后果。
法律法规依据
《中华人民共和国食品安全法》相关规定： 根据该法第三十四条，禁止生产经营的病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。这意味着，如果饭店销售、使用的淋巴肉未经检验检疫，那么这种行为是违法的。
食品安全标准与要求： 虽然我国没有直接针对淋巴肉使用的专项法律规定，但相关食品安全法规对肉类产品的生产、加工和销售都有明确的要求和标准。这些要求包括肉类的来源必须合法、健康，加工过程必须符合卫生标准，销售的产品必须经过检验合格等。
违法行为的判定与处理
未经检验检疫的淋巴肉： 如前所述，饭店销售、使用未经检验检疫的淋巴肉是违法的。违反者将面临县级以上人民政府食品安全监督管理部门的处罚，包括没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，以及可能的罚款、吊销许可证等。
检验检疫合格的淋巴肉： 理论上，如果淋巴肉在严格的检验检疫过程中被确认不存在安全风险，符合食品安全标准，那么正常销售和使用这类经过检验检疫合格的淋巴肉在法律层面一般不被认定为违法。然而，由于消费者普遍对淋巴肉存在担忧和抵触，这类产品在实际经营中往往难以被接受，且饭店若使用此类肉品，仍需承担因消费者误解或不满而引发的潜在风险。
饭店的责任与义务
饭店作为食品经营者，有义务确保所提供的食品符合食品安全标准，保障消费者的健康权益。使用未经检验检疫的淋巴肉，不仅违反了法律法规，也违背了饭店对消费者的基本责任和义务。
综上所述，饭店使用未经检验检疫的淋巴肉是违法的，且存在严重的食品安全风险。饭店应严格遵守食品安全法律法规，确保所提供的食品符合安全标准，以保障消费者的健康权益。如果您在就餐过程中发现饭店使用淋巴肉或其他不符合食品安全标准的食品，请及时向相关部门举报，并保留好相关证据以便维权。如有任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。