食品中添加防腐剂是否犯法，关键在于是否严格遵守国家相关法律法规及标准。以下是对此问题的详细分析：
合法使用防腐剂的情况：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全国家标准，如《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，生产食品时在食品中添加符合规定的食品用添加剂（包括防腐剂）是合法的。这些标准明确规定了各类防腐剂的使用范围、使用限量等，为食品生产企业提供了明确的指导。
- 防腐剂通过干扰微生物的酶系、破坏其正常的新陈代谢等方式，有助于保持食品的稳定性、延长保质期、防止食品变质，从而保障消费者的食用安全和食品品质。
违法使用防腐剂的情况：
- 如果食品生产企业超出规定的使用范围或使用限量添加防腐剂，或者使用了未经许可的防腐剂，则属于违法行为。这种行为不仅可能危害消费者的身体健康，还会使企业面临法律责任，包括被责令整改、罚款，情节严重的甚至可能吊销生产许可证、追究刑事责任等。
- 值得注意的是，随着食品安全科学的进步和消费者健康需求的提升，新版食品添加剂使用标准对部分防腐剂的使用范围和限量进行了调整。例如，某些防腐剂在特定食品中被禁止使用。因此，食品生产企业必须密切关注并遵守这些最新的标准。
法律建议与措施：
- 商家在食品生产经营中应严格按照国家有关规定，规范使用防腐剂等食品添加剂，确保食品安全。同时，应加强对员工的培训和管理，提高其对食品安全法规和标准的认知和执行能力。
- 消费者在购买食品时，应仔细查看食品配料标签，了解食品添加剂的使用情况。若发现食品添加剂超量添加或违规使用，应及时向市场监管部门反映情况，以维护自身权益和公共安全。
综上所述，食品中添加防腐剂并不必然违法，关键在于是否严格遵守国家相关法律法规及标准。只有确保使用范围、使用量均符合规定，才能保障食品的安全性和消费者的合法权益。如果您在食品安全方面有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。