去酒吧当服务员签了合作协议不能随时走，否则可能需要承担违约责任。针对这一问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 合作协议的法律性质

1. 合作协议是合同的一种：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合作协议作为合同的一种，一旦签订，即对双方具有法律约束力。
2. 合同义务：合作协议中通常会规定双方的权利和义务，包括服务期限、工作内容、薪酬待遇等。

二. 不能随时走的原因

1. 违约责任：如果服务员在合同期限内未经允许擅自离职，根据《中华人民共和国民法典》第五百七十七条，这种行为可能构成违约，需要承担违约责任，如赔偿损失等。
2. 合同解除程序：即使服务员有离职的意向，也需要按照合作协议中约定的解除程序进行，如提前通知、协商解除等，以避免构成违约。

三. 建议做法

1. 查看合作协议：服务员应仔细查看合作协议中关于离职、违约责任等条款的规定，了解自己的权利和义务。
2. 协商解除：如果确实有离职的意向，建议与酒吧管理层进行协商，按照合同约定的程序办理离职手续，以避免不必要的法律纠纷。

综上所述，签了合作协议的服务员不能随时走，而应按照合同约定的程序办理离职手续。如有进一步需要，您可以继续咨询我。