遇到别人欠利息不还的情况，你可以按照以下步骤来处理：

1. 收集证据：

   • 首先，确保你手中握有能够证明对方欠你利息的充分证据。这包括但不限于借条、借款合同（其中应明确约定利息计算方式和支付时间）、转账记录（证实本金交付情况）、聊天记录或通话录音（其中包含对方承认欠款事实的内容）。

2. 尝试协商：

   • 在掌握了足够证据后，尝试与欠款人进行友好协商。通过心平气和的沟通，提醒对方还款，并了解不还钱的具体原因。如果对方确实有困难，可以共同协商制定合理的还款计划。

3. 发送催款函：

   • 若协商无果，考虑以书面形式向对方发送催款函。催款函中应清晰说明欠款金额、利息计算方式、还款期限等，并保留好送达凭证。这一步骤可以正式记录你的催款行为，并为后续法律行动提供基础。

4. 申请支付令或提起诉讼：

   • 在符合条件的情况下，你可以向法院申请支付令，要求对方在规定期限内偿还利息。如果对方在规定时间内既不提出书面异议又不履行支付令，你可以向法院申请强制执行。
   • 若支付令申请未成功或不适合申请支付令，你可以直接向法院提起诉讼。在起诉时，务必准备好起诉状和相关证据材料，以便法院能够审理并作出判决。一旦胜诉，对方仍不履行还款义务时，你可以申请强制执行其财产以实现债权。

5. 注意利息的合法性：

   • 在整个过程中，需要注意借款利息的合法性。根据法律规定，借款利息超过年利率24%的部分，法院不予支持；年利率在24%至36%之间的部分，已付利息法院不返还，未付利息法院也不支持；年利率超过36%的部分，法院认定无效。因此，在主张利息时，请确保你的利息要求符合法律规定。

综上所述，面对别人欠利息不还的情况，你应首先收集证据，尝试协商，然后考虑发送催款函，并在必要时申请支付令或提起诉讼。在整个过程中，请务必保持冷静和理性，依法维护自己的合法权益。