在农村自建房过程中，如果没有与包工头签订承包合同却发生了工人死亡的事故，责任的认定和处理确实是一个复杂且敏感的问题。以下是对此问题的详细解答：
一、责任主体的认定
房主直接雇佣工人的情况：
- 在这种情况下，房主与工人之间形成了直接的雇佣关系。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果工人因劳务活动而受到损害，双方应根据各自的过错程度来承担相应的责任。
- 如果房主明知工人缺乏必要的施工技能、经验，或者提供的施工设备存在安全隐患，并因此导致了工人的死亡，那么房主将需要承担相应的赔偿责任。
存在包工头转包的情况：
- 即使没有书面的承包合同，但如果实际上存在包工头转包的情况，并且包工头没有相应的施工资质或者安全生产条件，那么房主和包工头都可能需要对工人的死亡承担连带赔偿责任。
- 根据相关司法解释，如果发包人、分包人明知雇主没有资质或者安全生产条件仍然进行发包，他们需要与雇主共同承担连带赔偿责任。
二、赔偿项目和标准
在工人死亡的情况下，赔偿项目通常包括：
- 丧葬补助金：这通常相当于6个月统筹地区上年度职工月平均工资。
- 供养亲属抚恤金：这是按月发放给由因工死亡职工生前供养的、无劳动能力的亲属的。具体比例为配偶40%，其他亲属30%，孤寡老人或孤儿会增加10%。但总额不得超过死者生前的工资。
- 一次性工亡补助金：这通常为上一年度全国城镇居民人均可支配收入的20倍。
三、处理流程与建议
- 立即报告与调查：事故发生后，应立即向相关部门报告，并配合进行调查，以确定事故的原因和责任归属。
- 协商解决：在明确责任后，应优先尝试与责任方进行协商，以达成赔偿协议。在此过程中，注意收集医疗记录、死亡证明等相关证据。
- 调解：如果协商无果，可以请求人民调解委员会、村委会等组织进行调解。
- 诉讼：如果调解仍然无法解决问题，可以向人民法院提起诉讼，以维护自己的合法权益。在诉讼过程中，需要提供充分的证据来支持自己的主张。
- 预防措施：为了避免类似事故的再次发生，建议房主在自建房过程中务必签订正式的承包合同，并明确双方的权利和义务。同时，加强施工现场的安全管理，提供必要的安全防护措施和培训，以确保施工人员的安全。
综上所述，农村自建房过程中发生的工人死亡事故需要综合考虑责任主体、赔偿标准以及处理流程。为了有效预防和妥善解决此类问题，建议房主和包工头在自建房过程中务必重视合同签订与安全管理，确保施工的安全进行，并保障双方的合法权益。