针对您提出的问题“个体员工说不干就不干了怎么办，没合同，只有口头约定，没有一个月”，我可以从以下几个方面为您解答：
结论前置
尽管未签订书面劳动合同，但员工与实际用人单位之间已形成事实劳动关系。员工突然离职，用人单位应及时与该员工沟通，了解其离职原因，并尝试挽留。若员工坚持离职，应要求其按照法律规定及公司制度办理离职手续，并尽快梳理与该员工相关的财务事项，确保准确支付。同时，用人单位应反思此次事件，加强员工关系管理，以避免类似情况再次发生。
具体分析
事实劳动关系的认定：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。即使未签订书面劳动合同，只要实际用工，就形成了事实劳动关系。
员工离职的处理：
- 沟通挽留：首先，用人单位应尝试与员工进行沟通，了解其离职的具体原因，看是否有挽留的可能。
- 办理离职手续：若员工坚持离职，用人单位应要求其按照法律规定及公司制度办理离职手续，如交接工作、归还公司财物等。
- 财务梳理：用人单位应尽快梳理与该员工相关的财务事项，如核算工资、加班费等，确保准确支付，避免后续纠纷。
用人单位的风险与应对：
- 法律风险：未签订书面劳动合同，用人单位可能面临支付双倍工资、经济补偿金等法律风险。
- 管理改进：用人单位应反思此次员工突然离职在管理上的不足，加强招聘环节对人员稳定性的考察，完善入职流程，及时签订合同，并强化员工关系管理，提升员工归属感与忠诚度。
后续建议：
- 完善劳动合同制度：用人单位应尽快完善劳动合同制度，确保所有员工都签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
- 加强员工培训：通过培训提高员工的法律意识和职业素养，增强员工对用人单位的认同感和归属感。
总结
员工突然离职且未签订书面劳动合同的情况下，用人单位应积极与员工沟通，了解其离职原因，并尝试挽留。若挽留无果，则应要求其按照法律规定及公司制度办理离职手续，并尽快梳理财务事项。同时，用人单位应反思此次事件，加强员工关系管理，完善劳动合同制度，以避免类似情况再次发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。