租用农村耕地和山林进行采矿是违法的。以下是对此结论的详细解释：

1. 土地用途管制：

   • 根据《中华人民共和国土地管理法》第四条，国家实行土地用途管制制度，将土地分为农用地、建设用地和未利用地。农用地是指直接用于农业生产的土地，包括耕地、林地、草地等。
   • 采矿活动显然不属于农业生产范畴，因此，在农用地上进行采矿是违反土地用途管制制度的。

2. 耕地和山林的保护：

   • 耕地和山林是宝贵的自然资源，受到法律的严格保护。在耕地和山林上进行采矿活动，不仅会破坏土壤结构，导致土地退化，还会对生态环境造成严重影响。
   • 因此，法律禁止在耕地和山林等农用地上进行非农业活动，包括采矿。

3. 法律责任：

   • 如果违反土地管理法规，非法占用农用地进行采矿活动，将面临法律责任。这包括行政处罚，如罚款、责令恢复土地原状等，甚至可能构成犯罪，需要承担刑事责任。

综上所述，租用农村耕地和山林进行采矿是违法的，不仅违反了土地用途管制制度，还破坏了自然资源，应依法承担法律责任。如果你有相关法律问题或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。