当用人单位不认定工伤，并声称员工喝酒时，处理此类争议需要遵循一定的法律程序和原则。以下是对此问题的全面分析：

一、明确结论

若用人单位主张员工因喝酒而不应认定为工伤，举证责任在于用人单位。用人单位必须提供充分证据来证明员工在事故发生时处于醉酒状态，且该醉酒状态与工伤事故的发生有直接关系。若用人单位无法提供确凿证据，则其主张将不被支持，员工仍有可能被认定为工伤。

二、法律依据

根据《工伤保险条例》的相关规定，员工因醉酒导致伤亡的，不得认定为工伤。然而，这一规定的适用前提是用人单位能够证明员工确实处于醉酒状态，并且该状态与工伤事故的发生有因果关系。若用人单位无法完成这一举证责任，则不能简单地以员工喝酒为由拒绝认定工伤。

三、用人单位的举证责任

1. 证据收集：用人单位应积极收集事故现场监控录像、员工同事的证言、酒精含量检测报告等直接或间接证据，以证明员工在事故发生时处于醉酒状态。
2. 证据提交：用人单位应在工伤认定申请过程中，将收集到的证据提交给社会保险行政部门，作为其主张的依据。
3. 证据标准：用人单位提供的证据应达到能够证明员工醉酒且该醉酒与工伤事故有直接关系的标准。若证据不足或无法形成完整证据链，则用人单位的主张将难以被支持。

四、员工的权益保护

1. 申请工伤认定：若用人单位拒绝认定工伤，员工可在事故发生之日起一年内直接向当地社会保险行政部门提出工伤认定申请。
2. 保留证据：员工应妥善保管所有与工伤相关的文件和记录，如劳动合同、工资条、医疗诊断证明等，以备不时之需。
3. 寻求法律帮助：若员工在工伤认定过程中遇到困难或争议，可咨询专业律师（如熊祯锋律师），通过法律途径维护自己的合法权益。

五、后续建议

1. 加强沟通：用人单位与员工应加强沟通，共同协商解决工伤认定问题。若存在争议，应寻求第三方机构或法律途径进行调解或裁决。
2. 完善制度：用人单位应完善工伤认定和赔偿制度，明确工伤认定的标准和流程，确保员工的合法权益得到及时有效的保障。

综上所述，当用人单位不认定工伤并声称员工喝酒时，员工应了解自己的权益和法律责任。同时，用人单位也应承担相应的举证责任，并提供充分证据来支持其主张。若双方存在争议，应寻求法律途径进行解决。