结论前置：包工头盖房子质量出了问题，是否可以扣钱，取决于具体的合同条款、法律规定以及质量问题的严重程度。一般来说，如果合同中有明确约定且质量问题确实存在，是可以依据合同扣款的。

详细分析：

1. 合同约定：

   • 首先，要看双方签订的合同中是否有关于工程质量及违约责任的明确约定。如果合同中规定了工程质量标准、验收程序以及违约责任（包括扣款条款），那么当工程质量不符合约定时，发包方有权依据合同条款进行扣款。
   • 合同中的扣款条款通常会明确扣款的金额、方式以及扣款后的处理流程。如果合同中没有明确的扣款条款，但约定了工程质量不合格时的其他违约责任（如修复、重做等），则发包方可以要求包工头承担这些违约责任，而不是直接扣款。

2. 法律规定：

   • 根据《中华人民共和国合同法》及相关司法解释，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。如果包工头提供的工程质量不符合约定，构成违约，发包方有权要求其承担违约责任，包括但不限于扣款、修复、重做等。
   • 同时，如果因工程质量问题导致发包方遭受损失，发包方还有权要求包工头赔偿损失。

3. 质量问题的严重程度：

   • 工程质量问题的严重程度也是决定是否扣款的重要因素。如果质量问题轻微，可以通过修复或重做来解决，且不会严重影响工程的使用功能和安全性，那么发包方可能会选择要求包工头进行修复或重做，而不是直接扣款。
   • 但如果质量问题严重，无法修复或修复成本过高，或者已经严重影响了工程的使用功能和安全性，那么发包方有权依据合同条款和法律规定进行扣款，甚至解除合同并要求包工头赔偿损失。

法律建议：

• 在处理此类问题时，建议发包方首先与包工头进行协商，明确质量问题的具体情况和解决方案。如果协商无果，可以依据合同条款和法律规定采取法律手段维护自己的合法权益。
• 同时，为了避免类似纠纷的发生，建议在签订合同时就明确工程质量标准、验收程序以及违约责任等关键条款，以确保双方权益得到充分保障。

行动指南：

• 如果你是发包方，且工程质量确实存在问题，建议先与包工头进行沟通协商，尝试达成解决方案。
• 如果协商无果，可以依据合同条款和法律规定向包工头提出扣款要求，并保留相关证据以备不时之需。
• 如果你是包工头，且被要求扣款，建议先了解扣款的具体原因和依据，如果认为不合理，可以依法提出异议并寻求法律帮助。