当店铺遭遇盗窃，并且被盗走一把刀时，您可以按照以下步骤处理：

一、立即报警

1. 保持冷静：首先，尽量保持冷静，不要惊慌失措。
2. 拨打报警电话：立即拨打当地警方的报警电话（通常是110），报告店铺被盗的情况。
3. 提供详细信息：向警方提供店铺的具体位置、被盗时间、被盗物品（在本例中是一把刀）的详细描述，以及任何可能的线索或嫌疑人信息。

二、保护现场

1. 不要破坏现场：在警方到达之前，尽量不要触动或清理被盗现场，以免破坏可能的证据。
2. 记录现场情况：如果可能，使用手机或相机拍照记录现场情况，包括被盗物品的位置、店铺的入口和出口等。

三、配合警方调查

1. 提供监控录像：如果店铺内安装了监控设备，尽快将相关时间段的录像提供给警方，这可能对案件的侦破起到关键作用。
2. 协助调查：根据警方的要求，提供必要的协助和配合，如提供店铺的出入记录、员工名单等。

四、加强安全防范

1. 加固门窗：对店铺的门窗进行加固，安装更加安全的门锁和防盗设备，如卷帘门、防盗网等。
2. 安装监控和报警设备：在店铺内外安装高清监控摄像头和报警设备，提高安全防范水平。
3. 带离贵重物品：离店时，尽量将贵重物品和现金带离，减少被盗的风险。

五、法律后果与防范意识

1. 了解法律：了解《中华人民共和国刑法》和《中华人民共和国治安管理处罚法》中关于盗窃的相关规定，以便在必要时维护自己的合法权益。
2. 提高防范意识：加强员工的安全防范意识培训，让他们了解如何防范盗窃行为，并在日常工作中保持警惕。

总之，当店铺遭遇盗窃时，应立即报警并保护现场，配合警方调查，并加强店铺的安全防范措施。同时，提高防范意识，减少被盗的风险。