当酒店老板未签合同且不给工资时，作为劳动者，你有权采取一系列措施来维护自己的合法权益。以下是一些详细且有针对性的建议：

一、收集证据

首先，收集证据是维权的基础。你需要尽可能多地收集能证明你与酒店存在劳动关系以及酒店拖欠你工资的证据。这些证据可以包括但不限于：

• 工作证：如员工卡、工作服等。
• 考勤记录：如打卡记录、排班表等。
• 工资支付凭证：如银行转账记录、工资条等（即使未签合同，也可能有工资支付的记录）。
• 同事证言：同事的书面或口头证词，证明你确实在酒店工作且未收到工资。
• 聊天记录：与酒店老板或管理人员的沟通记录，尤其是关于工资问题的讨论。

二、尝试协商

在收集了足够的证据后，你可以尝试与酒店老板进行协商，明确指出其不支付工资和不签合同的行为违反了法律规定，并要求其支付工资。在协商过程中，你可以展示你收集的证据，并保留协商过程的记录或录音作为备份。

三、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。在投诉时，你需要详细说明情况，并提供你收集的所有证据。劳动监察部门会对此进行调查，并可能责令酒店限期支付你的工资。

四、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理结果仍不能满足你的需求，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，你需要提交仲裁申请书及相关证据。根据《劳动合同法》，自用工之日起超过一个月不满一年未签合同的，你还可以主张双倍工资。

五、提起诉讼

如果你对仲裁结果不满意，你可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来支持你的主张，并遵循法院的程序和要求。

六、注意事项

• 及时行动：维权是有时效性的，尤其是劳动仲裁和诉讼，所以你需要及时采取行动。
• 保留证据：在整个维权过程中，你都需要妥善保管你收集的证据，以防丢失或损坏。
• 了解法律：在维权前，最好先了解相关的法律法规和程序，以便更好地维护自己的权益。

综上所述，即使未签合同，你也有多种途径来维护自己的合法权益。关键在于收集证据、及时行动，并遵循法律程序。希望这些建议能对你有所帮助。