针对客户在店里做项目不付钱的情况，您可以采取以下步骤来维护自身权益：
一、证据固定
首先，您需要系统收集证据，以证明您与客户之间的服务合同关系成立，且您已履约完成而客户存在违约行为。这些证据可能包括但不限于：
- 服务合同或协议：明确记载服务项目、价格、付款时间及违约责任等条款。
- 服务交付凭证：如客户签字的服务确认单、服务完成后的照片或视频记录等。
- 付款情况证明：已付部分款项的转账记录、发票或全额未付的书面说明。
- 催款证据：包括催款函、邮件、短信、微信聊天记录、通话录音等，证明您曾向客户主张过权利。
二、催告与协商
在证据固定后，您可以采取以下方式进行催告和协商：
- 催告：明确欠款金额后，向客户发出书面的《催款函》催收，并保留邮寄凭证或签收回执。同时，也可以通过微信、电话等方式进行催收，并保存好相关聊天记录及电话录音。
- 协商：若客户认可欠款金额等信息，您可以与客户就还款金额、还款方式、还款期限等进行协商。在协商过程中，可以引入第三方调解机构（如消费者协会、人民调解委员会等）进行调解，达成协议后申请司法确认。
三、法律途径
如果协商无果，您可以通过以下法律途径来维护自身权益：
- 提起诉讼：根据收集的证据，向法院提起诉讼，要求客户支付欠款及相应的利息和费用。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来证明自己的主张。
- 申请支付令：如果债权债务关系明确且合法，您可以向法院申请支付令，要求客户在一定期限内支付欠款。支付令具有法律效力，如果客户不提出异议也不履行支付义务，您可以向法院申请强制执行。
四、注意事项
在处理客户不付款的问题时，您还需要注意以下几点：
- 保持冷静和理性：避免与客户发生争执或冲突，保持冷静和理性的态度，通过合法途径来解决问题。
- 及时采取措施：一旦发现客户存在不付款的行为，应及时采取措施进行催告和协商，避免欠款金额越积越多。
- 加强风险防范：在未来的业务中，加强风险防范意识，完善合同条款和服务流程，减少类似问题的发生。
综上所述，面对客户在店里做项目不付钱的情况，您应通过证据固定、催告与协商以及法律途径等方式来维护自身权益。同时，加强风险防范意识，减少类似问题的发生。