要证明离职员工仲裁碰瓷，你需要从多个角度收集证据来构建一个完整的证据链条。以下是我为你详细梳理的步骤和要点：

1. 收集工作记录：

   • 考勤表：明确记录员工的出勤情况，包括迟到、早退、旷工等。
   • 任务安排及完成情况：展示员工在工作中的实际状态和绩效，证明其是否按时、按质完成了工作任务。

2. 保留沟通记录：

   • 邮件、聊天记录等：这些记录能够反映双方在工作过程中的交流情况以及存在的分歧。在员工恶意仲裁时，这些记录有助于分清是非，让仲裁机构准确了解事情的全貌。

3. 整理规章制度及培训记录：

   • 相关规章制度：证明公司对员工行为有明确的规范，并且已经尽到了告知员工的义务。
   • 培训记录：表明员工已经接受了公司的规章制度培训，并应知晓相关规定。

4. 寻找证人证言：

   • 如果有同事亲眼目睹了员工的不当行为或者知晓相关情况，他们的证言将为你提供有力的支持。证人可以通过自己的亲眼所见或所闻，证明员工的恶意行为。

5. 综合分析证据：

   • 将上述收集到的证据进行综合分析，形成一个完整的证据链条。这样，在仲裁过程中，你就能有力地反驳员工的恶意仲裁，维护自身的合法权益。

综上所述，要证明离职员工仲裁碰瓷，关键在于收集全面、客观的证据，并构建一个完整的证据链条。如果你在这个过程中遇到任何困难或疑问，都可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。