在劳动仲裁中，若需要证明员工已经离职，可以从以下几个方面入手来收集和提供证据：
一、直接证据
离职证明：
- 这是最直接且有效的证据。离职证明应由原用人单位开具，上面会明确写明离职员工的姓名、身份证号、职位、入职日期、离职日期等信息，并加盖单位公章。如果单位未主动出具，你可以在劳动仲裁中明确要求单位提供。
社保减员记录：
- 你可以通过当地社保部门的官方网站、手机APP或线下办事窗口，查询自己的社保缴纳状态。如果原单位已经为你办理了社保减员手续，这就能间接证明你已经离职。
二、间接证据（形成完整证据链）
工资停发记录：
- 查看你的工资发放银行流水。离职后，原单位会停止发放工资，这一记录可以作为你离职的间接证据。
工作交接清单：
- 如果你与同事或上级签署了工作交接文件，并且文件中明确记录了交接时间和内容，这也能佐证你的离职情况。
离职邮件或聊天记录：
- 如果你通过邮件或即时通讯工具（如微信、QQ等）向单位相关人员告知了离职事宜，并且得到了回复或确认，这些记录也可以作为证明你离职的证据。
门禁卡、工牌等收回记录：
- 如果原单位收回了你的门禁卡、工牌等工作标识，这也能从侧面证明你已经离职。因为通常这些工作标识是在职员工才持有的。
三、其他可能的证据
同事证言：
- 如果有同事愿意出庭作证，证明你已经离职，他们的证言也可以作为辅助证据。但需要确保证人愿意出庭，并提前与证人沟通好证言内容。
录音录像资料：
- 在与单位协商或发生争议时，如果你通过合法手段进行了录音录像，并且录音录像中明确提到了你的离职事宜，这些资料也可以作为证据。但需要注意，录音录像必须是通过合法途径取得的，不能侵犯他人的隐私权。
四、法律建议
- 在收集证据时，务必确保证据的合法性和有效性。所有证据必须是通过合法途径取得的，不能采用窃听等非法手段。同时，证据要能够清晰地证明你的主张，比如录音录像要清晰可辨，能够准确反映当时的情况。
- 在劳动仲裁申请书中详细描述离职事实。包括离职的时间、地点、人物、事件等要素，并引用相关法律法规条款（如《中华人民共和国劳动合同法》第五十条），说明单位的行为违反了哪些法律规定。
- 如果单位未出具离职证明，你可以在劳动仲裁中明确要求单位提供。根据《中华人民共和国劳动合同法》第五十条的规定，用人单位应当在解除或者终止劳动合同时出具解除或者终止劳动合同的证明。如果单位未履行此义务，你可以通过劳动仲裁途径维护自身权益。
在处理这类问题时，如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我会根据你的具体情况，提供更详细、更专业的法律建议。