是的，赡养老人可以指定一个人扣除3000元。具体分析如下：

一. 政策规定

• 根据《个人所得税专项附加扣除暂行办法》第二十二条，纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，统一按照以下标准定额扣除：（一）纳税人为独生子女的，按照每月2000元的标准定额扣除；（二）纳税人为非独生子女的，由其与兄弟姐妹分摊每月2000元的扣除额度，每人分摊的额度不能超过每月1000元。可以由赡养人均摊或者约定分摊，也可以由被赡养人指定分摊。约定或者指定分摊的须签订书面分摊协议，指定分摊优先于约定分摊。具体分摊方式和额度在一个纳税年度内不能变更。

二. 解读与应用

• 若纳税人为独生子女，则直接享受每月2000元的赡养老人专项附加扣除，无需分摊。
• 若纳税人为非独生子女，则兄弟姐妹间需分摊每月2000元的扣除额度，但每人分摊的额度最高不能超过每月1000元。
• 在非独生子女的情况下，分摊方式可以是均摊、约定分摊或由被赡养人指定分摊。其中，指定分摊具有优先性，即如果被赡养人明确指定了某个子女享受更多的扣除额度（如3000元中的全部或大部分），则该子女可以按照被赡养人的指定进行扣除。

三. 实际操作

• 若选择指定分摊，需要由被赡养人明确指定，并签订书面分摊协议，以确保分摊的合法性和有效性。
• 指定分摊后，在一个纳税年度内，分摊方式和额度不能变更。

综上所述，赡养老人的专项附加扣除可以指定一个人扣除3000元中的全部或大部分，但前提是纳税人为非独生子女，且被赡养人明确指定了分摊方式，并签订了书面分摊协议。如有进一步需要，您可以继续咨询我。