离职公安不能担任原单位办理案件在法院阶段的辩护人。下面我将从相关法律法规和职业操守两个角度进行详细解释：

1. 法律法规角度：

   • 根据《中华人民共和国刑事诉讼法》的相关规定，辩护人应当是被告人委托的律师或者其他辩护人。而离职公安，作为曾经的执法人员，其身份和职责已经随着离职而终止。
   • 更重要的是，离职公安如果担任原单位办理案件的辩护人，可能会引发利益冲突和公正性问题。因为他们在原单位工作期间，可能接触过相关案件或了解案件的内幕情况，这会影响他们作为辩护人的独立性和公正性。

2. 职业操守角度：

   • 离职公安作为曾经的执法人员，应当遵守职业操守和道德规范。他们离职后，应当避免利用在原单位获得的信息或资源为自己或他人谋取私利。
   • 担任原单位办理案件的辩护人，可能会被视为利用原职务之便，这不仅损害了职业操守，也可能对司法公正造成不良影响。

综上所述，离职公安不能担任原单位办理案件在法院阶段的辩护人，这是为了维护司法公正和职业操守的必然要求。如果你有其他关于法律方面的问题或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问，我会尽力为你提供帮助。