与包工头没有签订书面协议，并不意味着双方的约定或合作关系无效。在实际操作中，即使没有书面协议，双方之间的实际行为、口头约定以及交易习惯等都可以作为证明双方关系存在的依据。

首先，从法律角度来看，虽然书面合同是更为明确和有力的证据，但口头合同同样具有法律效力。只要双方有明确的口头约定，并且都按照约定来履行，那么这种约定在法律上就是有效的。然而，口头合同的确存在举证困难的问题，一旦发生纠纷，可能难以证明双方的具体约定内容。

其次，在实际操作中，即使没有书面协议，也可以通过其他方式来证明双方的关系。比如，可以通过支付记录、工作记录、证人证言等方式来证明你与包工头之间的合作关系以及具体的约定内容。这些证据虽然可能不如书面合同那样直接和明确，但在一定情况下也可以作为有效的证据来使用。

然而，需要注意的是，尽管口头合同在法律上有效，但由于其举证困难的特点，还是建议在合作时尽可能签订书面协议。书面协议可以明确双方的权利和义务，避免因为口头约定不清晰而导致的纠纷。同时，书面协议也是更有力的法律证据，可以在发生纠纷时更好地保护自己的合法权益。

综上所述，与包工头没有签订书面协议并不意味着双方的约定或合作关系无效。但在实际操作中，还是建议尽可能签订书面协议，以明确双方的权利和义务，并更好地保护自己的合法权益。如果确实没有签订书面协议，那么可以通过其他方式来证明双方的关系和约定内容，并在必要时寻求法律援助来维护自己的权益。