饭店上班除夕不给三倍工资是违法的。具体分析如下：

一. 除夕属于法定节假日

• 根据《全国年节及纪念日放假办法》第二条，春节放假3天，包括农历正月初一、初二、初三。虽然除夕（农历年最后一天）并未明确列为法定节假日，但在实际操作中，很多地区和企业会将除夕视为法定节假日的延伸，或者通过调休等方式将其纳入假期范围。然而，无论是否调休，除夕作为春节假期的重要组成部分，其加班工资待遇应参照法定节假日执行。

二. 法定节假日加班工资规定

• 根据《中华人民共和国劳动法》第四十四条第三款，法定休假日安排劳动者工作的，用人单位应支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。这意味着，如果饭店在除夕安排员工上班，且未通过调休等方式进行补偿，那么应当支付员工三倍工资的加班费。

三. 结论

• 因此，饭店在除夕安排员工上班而不支付三倍工资是违法的。员工有权要求饭店按照法律规定支付加班费。如果饭店拒绝支付，员工可以向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。

我建议饭店管理者应遵守相关法律法规，确保员工在法定节假日期间的合法权益得到保障。如有进一步需要，您可以继续咨询我。