首先，对于老人拔牙后脑梗去世这一不幸事件，我深感遗憾。关于牙科是否应承担责任，这是一个涉及医疗纠纷的复杂问题，需要从多个角度进行分析。

1. 医疗行为与损害结果的因果关系：

   • 要确定牙科是否承担责任，首先需要明确拔牙行为与脑梗之间是否存在直接的因果关系。这通常需要通过专业的医疗鉴定来评估，包括审查患者的病历、拔牙过程中的操作记录、以及脑梗发生的具体时间等。
   • 如果鉴定结果表明，拔牙过程中的不当操作或疏忽导致了脑梗的发生，那么牙科就需要承担相应的医疗损害赔偿责任。

2. 医疗过错的判断：

   • 除了因果关系外，还需要判断牙科在拔牙过程中是否存在过错。这包括医生是否具备相应的资质、是否遵循了医疗操作规范、是否在拔牙前进行了充分的评估和风险告知等。
   • 如果牙科在这些方面存在过错，且这些过错与脑梗的发生有直接关系，那么牙科同样需要承担责任。

3. 患者自身因素的考虑：

   • 还需要考虑患者自身的身体状况和疾病史。如果患者本身就有脑梗的高危因素，如高血压、糖尿病等，且这些疾病在拔牙前并未得到妥善控制，那么脑梗的发生可能更多地与患者自身状况有关。
   • 在这种情况下，牙科虽然可能需要承担一定的责任，但责任比例可能会相对较低。

4. 法律责任的界定：

   • 根据《民法典》的相关规定，如果牙科在医疗过程中存在过错，且这些过错导致了患者的损害，那么牙科就需要承担相应的赔偿责任。
   • 具体的赔偿金额和赔偿方式需要根据患者的实际情况、损害程度以及牙科的过错程度来确定。

综上所述，老人拔牙后脑梗去世，牙科是否承担责任需要根据具体情况来判断。如果拔牙行为与脑梗之间存在直接的因果关系，且牙科在医疗过程中存在过错，那么牙科就需要承担相应的责任。但如果脑梗的发生更多地与患者自身状况有关，或者牙科在医疗过程中没有过错，那么牙科就可能不需要承担责任。因此，建议家属及时咨询专业律师，通过法律途径来维护自己的合法权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我提问。