关于电动自行车过户协议中未成年签字是否有效的问题，这主要取决于具体的法律法规以及地方政策。以您提供的石家庄市政府和顺德区办理电动自行车变更登记的信息为例，我可以给出以下解答：

在石家庄，对于满16周岁但未满18周岁的未成年人办理电动车过户业务，需要监护人跟随办理。这意味着，虽然未成年人可以在一定条件下参与电动车的过户，但其签字的有效性需要监护人的陪同和确认。因此，在这种情况下，未成年单独签字可能并不具备完全的法律效力。

而在顺德区，办理电动自行车过户业务时，需要新旧车主双方共同签名，并按压手指印。对于新车主如果是未成年人的情况，虽然具体的政策没有直接提及，但按照常规理解，如果新车主是未成年人，那么同样可能需要其监护人参与并签字确认，以确保过户行为的合法性和有效性。

综上所述，电动自行车过户协议中未成年签字的有效性并不是绝对的，而是受到多种因素的影响，包括具体的法律法规、地方政策以及监护人的参与等。因此，在实际操作中，建议咨询当地的车管所或相关部门，以获取最准确、最权威的信息和指导。同时，对于涉及未成年人的交易行为，一定要谨慎对待，确保所有程序的合法性和有效性。