保险合同中的保险人免责条款不可以仅通过口头约定来确立。以下是详细的解释：

法律规定与契约自由

首先，根据契约自由原则，投保人与保险人在平等自愿的基础上，确实可以就保险合同的权利义务进行协商并作出约定。然而，这种约定必须严格遵守法律规定，特别是关于保险合同形式和内容的法定要求。

书面形式的必要性

在保险合同中，免责条款作为减轻或免除保险人责任的重要约定，其法律效力直接关乎投保人和保险人的切身利益。因此，《中华人民共和国保险法》等法律法规明确要求，保险人在订立合同时，应当在投保单、保险单或其他保险凭证上对这些条款作出足以引起投保人注意的提示，并以书面形式向投保人作出明确说明。

口头约定的风险

如果保险人仅通过口头方式向投保人说明免责条款，而不在保险合同文本中明确记载，这将导致以下几个风险：

1. 证据缺失：口头约定难以留下确凿的证据，一旦发生纠纷，双方可能各执一词，难以判断。
2. 理解偏差：口头说明可能因表达不清或理解差异而导致投保人误解免责条款的真实含义。
3. 法律不认可：根据法律规定，保险合同中的免责条款应当以书面形式明确记载，否则可能被视为未履行提示和说明义务，导致该条款不产生效力。

结论

综上所述，保险合同中的保险人免责条款不可以仅通过口头约定来确立。为了确保免责条款的法律效力和双方权益的明确界定，保险人应当在保险合同文本中以书面形式明确记载免责条款，并充分履行提示和说明义务。投保人在签署保险合同时，也应仔细阅读合同条款，特别是免责部分，以确保自身权益得到充分保护。