政府工程招标中标签定合同后，一般是可以通过补充协议来变更付款进度的，但需注意其合法性和合规性。以下是对这一问题的详细分析：

1. 合同变更的法律依据：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是双方意思表示一致的产物，经双方协商一致，可以变更合同的内容。
   • 在政府工程招标中，虽然合同往往涉及公共利益和行政管理的因素，但只要不违反法律、行政法规的强制性规定，双方仍可通过补充协议的形式对合同内容进行变更。

2. 付款进度变更的合法性：

   • 付款进度作为合同的重要内容之一，理论上是可以通过补充协议进行变更的。
   • 但需注意的是，这种变更必须建立在双方自愿、平等、协商一致的基础上，且不得损害国家、集体或第三人的合法权益。

3. 变更程序与要求：

   • 变更付款进度时，应签订书面的补充协议，明确变更的内容、时间、方式等，并由双方签字盖章确认。
   • 补充协议应作为原合同的组成部分，与原合同具有同等法律效力。
   • 在某些情况下，特别是涉及政府投资或公共利益的重大变更，可能还需要经过相关部门的审批或备案。

4. 风险与注意事项：

   • 变更付款进度可能会影响工程的进度和质量，因此双方应谨慎考虑并充分协商。
   • 在签订补充协议前，建议对变更后的付款进度进行详细的评估和分析，确保其可行性和合理性。
   • 如因变更付款进度引发争议或纠纷，应及时寻求法律途径解决。

综上所述，政府工程招标中标签定合同后，是可以通过补充协议来变更付款进度的。但在实际操作中，应严格遵守相关法律法规和程序要求，确保变更的合法性和合规性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。