在肉类添加色素添加剂，如果违反食品安全标准，超范围或超量使用，是可能构成犯罪的。具体来说：

1. 构成犯罪的情况：

   • 如果在肉类中添加的色素添加剂不在国家允许的使用范围内，或者超过了国家规定的最大使用量，那么这种行为就可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。例如，像“日落黄”、“柠檬黄”等人工合成色素，在安全用量范围内，一般仅限于用于饮料、调制酒、膨化食品等，而不包括生鲜、熟肉制品。如果在肉类中非法添加这些色素，就可能触犯刑法。
   • 实际上，已有相关案例表明，不法商贩为了产品“卖相”好，在生鲜鸡上非法添加“日落黄”、“柠檬黄”等人工色素，最终被法院以生产、销售不符合安全标准的食品罪判处刑罚。

2. 不构成犯罪的情况：

   • 当然，如果添加的色素添加剂在国家允许的使用范围内，且没有超过规定的最大使用量，那么这种行为就是合法的，不会构成犯罪。

3. 法律建议：

   • 对于食品生产者来说，务必严格遵守国家关于食品添加剂使用的规定，确保食品的安全和质量。
   • 对于消费者来说，如果发现购买的肉类产品存在异常色泽或口感，应及时向相关部门举报，以维护自己的合法权益和食品安全。

综上所述，是否在肉类添加色素添加剂构成犯罪，关键取决于是否违反了国家关于食品添加剂使用的规定。因此，建议食品生产者和消费者都应密切关注并遵守相关法律法规，确保食品的安全和合规性。