面对饭店老板拖欠工资且未签订劳动合同的情况，你可以通过以下步骤来维护自己的合法权益：
收集证据以证明劳动关系
- 重要性：尽管没有书面劳动合同，但通过多种方式证明劳动关系是维权的基础。这是后续法律程序能否顺利进行的关键。
- 具体证据类型：
- 工作凭证：如工作证、工作服、考勤记录（打卡记录、排班表）等，这些都能直接证明你与饭店之间存在劳动关系。
- 工资支付凭证：银行工资流水、微信/支付宝转账记录、工资条或老板手写的工资支付情况说明，这些能证明你的工资收入及拖欠情况。
- 工作交流记录：与老板或同事关于工作安排、工资事宜的聊天记录、短信、电子邮件，这些能辅助证明你的工作内容及工资拖欠的事实。
- 证人证言：其他员工的证言，如果他们能证明你在饭店工作及工资拖欠的情况，将对你的维权非常有帮助。
与老板协商
- 在掌握一定证据后，你可以尝试与老板进行友好协商，指出工资拖欠的问题，并明确要求支付拖欠的工资。
- 协商过程中，你可以录音作为后续可能的证据使用，但要注意录音的合法性，避免侵犯他人隐私。
向劳动监察部门投诉
- 若协商无果，你可以携带相关证据材料向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的工资支付情况进行监督检查，并责令其限期支付拖欠的工资。
- 投诉时，你需要填写投诉登记表，详细描述情况，并提交相关证据材料。
申请劳动仲裁
- 若劳动监察部门的处理未能解决问题，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 准备仲裁材料时，你需要包括仲裁申请书、身份证明、相关证据材料及清单。仲裁委员会在审理后会作出裁决，若未签订劳动合同，你还可以要求支付双倍工资差额。
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
向法院申请支付令或提起诉讼
- 若对仲裁结果不满意或老板拒不执行仲裁裁决，你可以在规定期限内向法院申请支付令或直接提起诉讼。
- 法院会依据法律和事实进行审理，并作出判决。一旦判决生效，你可以申请强制执行，确保工资得到支付。
要求赔偿
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十五条，用人单位逾期不支付劳动报酬的，你有权要求用人单位按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准加付赔偿金。
- 计算公式：赔偿金 = 拖欠工资总额 × 赔偿比例（50%-100%）。例如，如果拖欠工资总额为10000元，赔偿比例选择80%，则赔偿金为8000元。
特别提醒：
- 在整个维权过程中，保持冷静和理性至关重要。遵循法律程序，避免采取过激行为，以免影响自身形象和声誉。
- 保留好所有相关证据，以备不时之需。证据是维权的基础，务必妥善保管。
- 如果你对法律程序不熟悉或感到困惑，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况提供详细的法律指导和建议。
通过以上步骤，你可以系统地、有序地维护自己的合法权益，确保在被拖欠工资且未签订劳动合同的情况下，能够依法追回工资并获得应有的赔偿。