针对您提出的“员工说离职就离职怎么办”的问题，这确实是一个涉及企业管理、劳动法规以及员工关系处理的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：
首先，从法律层面来看，员工离职的权利是受到《劳动合同法》等法律法规保护的。员工在符合法定条件或合同约定的情况下，有权提出离职。然而，这并不意味着员工可以随意离职而不承担任何责任。根据《劳动合同法》的相关规定，存在两种情形下员工离职可能需要支付违约金：
服务期约定：如果用人单位为劳动者提供了专项培训费用，并进行了专业技术培训，双方可以约定服务期。若劳动者在服务期内离职，且未按照约定履行完服务期，那么劳动者需要按照约定向用人单位支付违约金。
竞业限制约定：对于负有保密义务的劳动者，用人单位可以在劳动合同或保密协议中约定竞业限制条款。若劳动者在离职后违反了竞业限制约定，同样需要按照约定向用人单位支付违约金。
除了上述两种法定情形外，用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担其他违约金。
接下来，从企业管理层面来看，面对员工突然离职的情况，企业可以采取以下措施来降低风险和管理成本：
完善离职流程：企业应建立完善的离职流程，包括离职申请、离职审批、工作交接、离职手续办理等环节。通过明确的流程，可以确保员工离职时各项工作有序进行，减少因离职带来的混乱和损失。
加强员工沟通：在员工提出离职时，企业应积极与员工进行沟通，了解离职原因和员工的想法。通过沟通，企业可以更好地理解员工的需求，为改进管理提供依据，同时也可能挽留有价值的员工。
利用政策便利：如您提到的河南推出的员工离职“一件事”省心办政策，企业可以充分利用这类政策便利，简化离职手续办理流程，提高办理效率，降低管理成本。
建立风险防控机制：企业可以建立风险防控机制，对可能出现的员工离职风险进行预测和评估。通过制定应急预案和应对措施，企业可以在员工离职时迅速应对，减少损失。
综上所述，面对员工说离职就离职的情况，企业应从法律和管理两个层面进行应对。在法律层面，企业应了解并遵守相关法律法规，确保员工离职的合法性和合规性；在管理层面，企业应完善离职流程、加强员工沟通、利用政策便利并建立风险防控机制，以降低员工离职带来的风险和管理成本。