结论：菜品里出现头发客人要求赔10倍，商家不一定必须赔偿10倍，需根据具体情况判断，以下为你详细分析：

1. 从食品安全法角度
   • 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。
   • 菜品中出现头发，一般不属于不符合食品安全标准的食品范畴。因为头发本身通常不会对人体健康造成急性、亚急性或者慢性危害，它更多是影响消费者的用餐体验和心情，而非食品安全问题。所以，从严格意义上讲，客人依据此条法律要求10倍赔偿可能缺乏充分依据。不过，如果能够证明头发导致了消费者身体不适，比如引发了肠胃疾病等，且能证明该疾病与头发存在因果关系，那么消费者要求赔偿损失以及一定合理范围内的赔偿是有可能的，但也不一定就是10倍赔偿。
2. 从消费者权益保护法角度
   • 依据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损害的权利，享有公平交易的权利，享有获知商品或服务真实情况的权利等。当菜品中出现头发，商家的行为侵犯了消费者的公平交易权和获知商品真实情况的权利，消费者有权要求商家采取补救措施。
   • 此时，商家应首先向消费者诚恳道歉，然后根据实际情况，比如给予消费者一定的折扣、免单或者赠送菜品等方式来弥补消费者的损失和不良体验。如果消费者坚持要求10倍赔偿，商家可以与消费者进行协商沟通，说明菜品中出现头发并非故意为之，且未造成严重后果，争取达成一个双方都能接受的赔偿方案。
3. 协商与诉讼途径
   • 协商：商家和消费者可以通过友好协商来解决纠纷。在协商过程中，商家要态度诚恳，积极倾听消费者的诉求，同时向消费者解释相关法律规定和自身立场。例如，商家可以说：“非常抱歉给您带来了不好的用餐体验，我们愿意为您免单或者给予一定的补偿，但10倍赔偿可能不太符合法律规定和实际情况，希望您能理解。”通过协商，双方有可能达成一个合理的赔偿协议，避免矛盾进一步激化。
   • 诉讼：如果协商不成，消费者可能会选择通过法律途径解决，即向法院提起诉讼。在诉讼过程中，法院会根据双方提供的证据和相关法律规定进行判决。商家需要积极应诉，提供菜品制作过程的相关记录、卫生检查报告等证据，证明自身在食品安全和卫生方面已经尽到了合理的注意义务，头发出现可能是意外情况。法院会根据具体情况判断商家是否需要承担赔偿责任以及赔偿的金额。

建议：作为商家，在日常经营中要加强厨房卫生管理，规范操作流程，尽量避免菜品中出现异物。当遇到此类纠纷时，要保持冷静，积极与消费者沟通协商，以解决问题为导向，维护良好的商家形象和客户关系。如果消费者提出的要求明显不合理，商家也可以通过合法途径维护自身权益。