面对顾客买东西没给钱就走了的情况，商家可以采取以下措施来维护自身权益：
立即收集证据：
- 重要性：证据是后续追讨款项和维权的基础，务必确保收集全面且有效。
- 具体做法：迅速查看店内监控录像，记录顾客的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的具体时间；同时，保留好消费记录、点菜单、商品交易记录等，这些都能作为证明顾客未付款事实及金额的关键证据。
尝试联系顾客：
- 利用现有信息：如果顾客在购物过程中留下了联系方式，如电话、微信等，商家应友好且礼貌地提醒其遗漏了付款环节，并请求其尽快返回完成付款。
- 借助第三方平台：若交易是通过外卖平台、电商平台等进行的，商家可以通过这些平台的客服渠道尝试联系顾客，并请求平台协助沟通付款事宜。
报警处理：
- 适用条件：当未付款金额较大，且顾客的行为涉嫌诈骗或侵占时，商家应及时向警方报案。
- 报警流程：向警方详细提供所收集的证据，包括监控录像、消费记录等，并积极配合警方的调查工作。警方有多种手段可用于查找顾客，一旦找到并确认未付款情况属实，将依法对顾客进行处理。
寻求商场或市场管理方的帮助：
- 适用场景：若商家在商场、市场等场所经营，可以向管理方反映情况。管理方可能掌握有顾客的相关登记信息，或者能提供其他寻找顾客的途径。
- 合作方式：与管理方保持密切沟通，提供所收集的证据，请求其协助查找顾客并督促其付款。
通过法律途径解决：
- 咨询与准备：若其他方法均无法解决问题，且损失金额值得通过法律途径挽回，商家可以准备相关证据，考虑向法院提起民事诉讼。
- 诉讼流程：在有足够证据证明顾客消费未付款的情况下，即使找不到被告，法院也可根据证据进行缺席判决。判决生效后，若顾客仍不履行付款义务，商家可申请强制执行，通过法院强制顾客支付款项。
在处理此类事件时，商家还需注意以下几点：
- 保持冷静和理性：在面对顾客未付款离开的情况时，商家应保持冷静，避免采取过激行为或言语，以免引发不必要的纠纷或冲突。
- 遵守相关法律法规：在追讨款项和维权的过程中，商家应严格遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。例如，不得采取非法拘禁、威胁恐吓等违法手段来追讨款项。
- 加强内部管理：为了避免类似事件再次发生，商家应加强内部管理，如完善收银制度、加强员工培训、安装监控设备等，提高防范意识和能力。
若商家在处理过程中遇到任何法律问题或困惑，可以直接向我咨询。我会根据具体情况提供专业的法律建议和帮助。