在包工包料的情况下，若工程出了事，责任归属需根据具体情况分析，主要涉及施工单位、包工头（个人承包者）、发包方及工人自身四方主体。以下是对这一问题的详细分析：
一、施工单位（合法承包企业）的责任
直接责任：
- 若施工单位为合法注册企业，且事故因违反安全生产规定（如未提供安全设备、未进行安全培训）导致，则施工单位需承担主要赔偿责任。例如，某建筑公司未为工人配备安全带，导致高空坠落事故，公司需赔偿医疗费、伤残补助等。
连带责任：
- 若施工单位将部分工程分包给无资质单位或个人，发生事故时，施工单位需与分包方承担连带责任。例如，总包公司将钢结构工程分包给无资质的包工头，发生坍塌事故后，总包公司与包工头共同承担赔偿责任。
二、包工头（个人承包者）的责任
雇主责任：
- 若包工头以个人名义雇佣工人，且事故因安全生产条件不足（如无防护措施、违规指挥）引发，包工头需承担赔偿责任。例如，包工头带领工人在无防护的屋顶作业时发生坠落，包工头需支付医疗费用。
刑事责任风险：
- 若事故造成重大伤亡（如死亡1人以上或重伤3人以上），包工头可能因“重大责任事故罪”被追究刑事责任。例如，因违规操作导致脚手架倒塌致人死亡，包工头可能被判处三年以下有期徒刑。
三、发包方的责任
选任过失责任：
- 若发包方明知包工头或施工单位无资质仍发包工程，需承担相应赔偿责任。例如，业主将装修工程发包给无资质的包工头，发生事故后，业主需与包工头按比例分担赔偿。
安全保障义务：
- 若发包方未提供符合安全标准的场地或设备（如危房改造项目未告知房屋结构隐患），需对事故负责。例如，发包方隐瞒地下室存在有毒气体，导致工人中毒，发包方需承担赔偿责任。
四、工人自身的责任
过错责任：
- 若工人因故意或重大过失（如未佩戴安全帽进入危险区域）导致事故，可减轻其他责任主体的赔偿比例。例如，工人酒后操作机械受伤，其自身需承担部分责任。
工伤认定限制：
- 若工人存在自残、醉酒或吸毒等行为，不得认定为工伤，无法获得工伤保险赔偿。例如，工人吸毒后在工地晕倒摔伤，无法主张工伤待遇。
五、法律依据
- 《民法典》：明确了施工单位的安全保障义务，以及行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。
- 《建筑法》：规定了承包建筑工程的单位应当持有依法取得的资质证书，并在其资质等级许可的业务范围内承揽工程，禁止违法分包。
- 《刑法》：规定了重大责任事故罪的构成要件，对造成重大伤亡事故或严重后果的行为人进行刑事处罚。
- 《工伤保险条例》：排除了特定情形下的工伤认定，如故意犯罪、醉酒或吸毒、自残或自杀等。
总结与建议：
在包工包料的情况下，若工程出了事，责任归属并非单一主体，而是需要根据具体情况分析各方责任。因此，在签订合同时，应明确各方权利义务、质量标准、验收流程、违约责任等内容，以减少纠纷的发生。同时，各方应严格遵守安全生产规定，确保工程质量与安全。若发生事故，应及时调查事故原因，明确责任主体，并依法进行赔偿。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。