针对您提出的“毕业生老师非要要求签就业协议，可以拒绝不签嘛”这一问题，我可以给您提供详细且清晰的解答。

首先，根据《教育部办公厅关于建立高校毕业生毕业去向登记制度的通知》以及《教育部关于做好全国普通高校毕业生就业创业工作的通知》等相关文件要求，教育部门确实建立了高校毕业生毕业去向登记制度，这是高校为毕业生办理离校手续的必要环节。但这里需要明确的是，毕业去向的登记并不等同于一定要签订就业协议。如果您目前暂未就业，您完全可以选择上报“未就业”状态，因为“未就业”也是毕业去向的一种。

其次，关于是否可以拒绝签订就业协议的问题，您是有权拒绝签订的。教育部明确规定，不准以任何方式强迫毕业生签订就业协议和劳动合同。这意味着，学校或老师不能强制要求您签订就业协议，您有权根据自己的实际情况和意愿做出选择。

再者，针对学校是否能用不签扣押毕业证来要求您上传就业协议的问题，这是绝对不允许的。教育部规定，毕业资格与是否签订就业协议无关，学校不能将毕业证书、学位证书的发放与毕业生签约挂钩。因此，如果学校以此为由扣押您的毕业证，这是违规行为，您可以向相关部门进行投诉。

最后，关于实习证明能否作为学校要求的上传在相关小程序的就业证明的问题，实习证明通常不能作为就业证明材料。教育部有明确规定，不准将毕业生顶岗实习、见习证明材料作为就业证明材料。因此，您需要按照学校的实际要求，提供符合规定的就业证明材料。

综上所述，您完全有权根据自己的实际情况和意愿选择是否签订就业协议。如果学校或老师强制要求您签订，您可以明确拒绝，并了解自己的权益和投诉渠道。同时，也建议您与学校或老师进行积极沟通，说明自己的情况和想法，以寻求更好的解决方案。