面对老师催签就业协议而你已经口头答应但又想拒绝的情况，这确实是一个需要谨慎处理的问题。以下是一些建议，希望能帮助你妥善解决：

首先，明确你的立场和原因：

• 你需要清楚地知道自己为什么不想签订这份就业协议。是因为对实习公司不满意、有更好的职业规划，还是其他个人原因？明确原因后，你可以更有说服力地向老师解释你的决定。

接着，与老师进行坦诚沟通：

• 找一个合适的时机，与老师进行面对面的交流或电话沟通。在沟通过程中，保持礼貌和尊重，坦诚地表达你的想法和顾虑。
• 你可以说：“老师，非常感谢您对我的关心和指导。关于就业协议的事情，我经过深思熟虑后，觉得目前签订可能不太适合我。因为……（具体原因）。我希望您能理解我的决定。”

然后，提供合理的替代方案或解释：

• 如果你只是暂时不想签订就业协议，但未来有签订的打算，可以向老师说明你的时间规划或职业规划，让老师了解你的想法。
• 如果你已经找到了其他更适合的就业机会或打算继续深造，也可以向老师说明你的新计划，并表达你对未来发展的积极态度。

同时，引用相关政策或规定作为支持：

• 根据你提供的信息，教育部门有明确规定，毕业去向登记并非一定要填写就业协议，如暂未就业可以上报“未就业”。你可以向老师提及这一点，说明签订就业协议并非离校手续的必要环节。
• 另外，教育部也严格禁止高校以任何方式强迫毕业生签订就业协议，并将毕业证书、学位证书发放与毕业生签约挂钩。这一点也可以作为你拒绝签订协议的有力依据。

最后，保持耐心和理解：

• 老师催签就业协议可能是出于对你的关心和就业压力的考虑。在沟通过程中，保持耐心和理解，尽量化解老师的顾虑和担忧。
• 你可以表示会积极寻找就业机会，并及时向老师反馈你的就业进展情况。

综上所述，拒绝签订就业协议需要坦诚沟通、提供合理理由、引用相关政策支持，并保持耐心和理解。希望这些建议能帮助你妥善解决这个问题。