您好，关于建造师离职后其项目经理是否可以更换的问题，这并非一个绝对不能变更的情况，但确实需要遵循一定的规定和流程。

首先，我们要明确的是，注册建造师在担任施工项目负责人期间，原则上是不允许随意更换的。这是因为项目经理在项目实施过程中扮演着至关重要的角色，其稳定性和连续性对于项目的顺利进行至关重要。然而，在实际操作中，也存在一些特殊情况，使得项目经理的更换成为必要。

以江苏省和郑州市的相关规定为例，我们可以了解到一些具体的变更条件和流程：

江苏省的规定：

• 注册建造师担任施工项目负责人期间原则上不得更换。
• 如发生特定情形（如《注册建造师执业管理办法》第十条规定的情形），建设工程合同履行期间变更项目负责人的，企业应当于项目负责人变更5个工作日内报建设行政主管部门，并在相关系统中进行网上变更。

郑州市的规定：

• 项目经理和项目总监确需变更的，必须严格按照相关规定，经建设单位审查同意变更后，到项目管辖权建设工程招投标监管部门办理相关的变更手续。
• 变更后的项目经理和项目总监不得低于原项目负责人的执业资格等级，且工程业绩等应符合招标文件有关要求。
• 变更条件包括项目经理、项目总监的死亡、长期重大疾病、辞职变更注册、被责令停止执业资格、涉嫌犯罪或犯罪被羁押或判刑、因不到岗履职等原因造成严重后果等。

基于上述规定，我们可以得出以下结论：

1. 变更并非随意：项目经理的变更不是随意的，而是需要满足一定的条件，并经过严格的审批流程。

2. 遵循规定流程：如果建造师离职确实需要更换项目经理，企业应当按照相关规定，及时向建设行政主管部门或招投标监管部门报告，并办理变更手续。

3. 确保项目连续性：在变更过程中，应确保项目的连续性和稳定性，避免因项目经理的变更而对项目造成不利影响。

因此，建造师离职后其项目经理并非绝对不能更换，但必须遵循相关规定和流程进行变更。如果您或您的企业面临这样的情况，建议详细咨询当地的建设行政主管部门或招投标监管部门，以确保变更的合法性和有效性。