结论：工资制度中员工离职不发放绩效是否合法，主要取决于劳动合同、公司规章制度以及员工绩效完成情况。以下是对此问题的详细分析：
一、合法不予发放绩效工资的情形
劳动合同或规章制度有明确规定：
- 若劳动合同或公司规章制度中明确规定了绩效工资的发放条件、考核标准以及离职时不予发放的情形，并且这些规定已经过民主程序制定并向劳动者公示或告知，那么在劳动者离职时，若未满足发放条件，用人单位可以合法地不予发放绩效工资。
- 举例：公司规章制度规定，员工离职时若未完成当前考核周期的工作任务，则不发放该周期的绩效工资。若员工在离职时确实未完成工作任务，公司据此不发放绩效工资是合法的。
员工未达到绩效要求：
- 如果公司能够证明劳动者在离职前的绩效考核中未达到既定的要求或标准，根据劳动合同的约定或公司的规章制度，公司有权不予发放绩效工资。
- 举例：公司规定员工每月需完成一定数量的销售任务才能获得全额绩效工资，若员工在离职当月未完成销售任务，公司据此不发放绩效工资是合理的。
二、不合法不予发放绩效工资的情形
无正当理由或恶意规避：
- 用人单位若无合法合理的理由，仅因劳动者离职就拒绝发放绩效工资，或在劳动者离职前突然提高绩效标准以规避支付义务，这些行为均是不合法的。绩效工资是劳动者基于其工作表现和绩效应得的报酬，用人单位应按时足额支付。
- 举例：员工在离职前一直表现良好，且已完成当前考核周期的工作任务，但公司仅因其离职就拒绝发放绩效工资，这种行为是违法的。
制度不明确或未公示：
- 如果公司的绩效工资制度不明确、不合理或未向员工公示，导致员工在离职时无法确定自己是否符合发放条件，那么公司以离职为由不予发放绩效工资的行为也可能被认定为不合法。
- 举例：公司规章制度中未明确规定绩效工资的发放条件和标准，员工在离职时要求发放绩效工资，公司却以制度不明确为由拒绝发放，这种行为可能构成违法。
符合发放条件却拒发：
- 劳动者在离职前已经完成了工作任务，达到了绩效考核标准，且没有违反任何关于绩效工资发放的规定，但用人单位仍然拒绝发放绩效工资，这种行为同样是违法的。
- 举例：员工在离职前已完成所有工作任务，且绩效考核结果为优秀，但公司却以各种理由拒绝发放绩效工资，这种行为侵犯了员工的合法权益。
三、劳动者权益保护途径
协商与投诉：
- 遇到离职后绩效工资不予发放的情况，劳动者首先应与用人单位进行友好协商，尝试解决问题。如果协商无果，可以向当地劳动监察部门投诉，要求用人单位支付拖欠的绩效工资。
申请劳动仲裁或诉讼：
- 若投诉未能解决问题，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，通过法律途径维护自己的合法权益。在必要时，还可以向人民法院提起诉讼，进一步追究用人单位的法律责任。
总结与建议：离职时不发绩效工资是否合法，需综合考虑劳动合同、公司规章制度以及员工的绩效完成情况。作为劳动者，在离职前应仔细核对相关规定和约定，确保自己的权益不受侵害；如遇纠纷，应积极采取合法途径维护自身权益。同时，建议用人单位在制定绩效工资制度时，应明确、合理且向员工公示，以避免不必要的法律纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。