结论：在您描述的情形中，贪污的数额应认定为1000元，而非500元。

分析说明：

1. 贪污数额的认定原则：

   • 贪污罪是指国家工作人员利用职务上的便利，侵吞、窃取、骗取或者以其他手段非法占有公共财物的行为。在认定贪污数额时，通常考虑的是行为人非法占有的公共财物的实际价值或市场价值，而非其原始成本或购买价格。

2. 具体到您的案例：

   • 单位财物以500元买进，这是财物的原始成本或购买价格。但行为人将财物偷出后以1000元卖出，这反映了财物在市场上的实际价值或交易价格。
   • 在贪污罪的语境下，行为人非法占有的不仅是财物的物质形态，更重要的是其经济价值。因此，贪污数额应认定为财物被非法处置时的市场价值或交易价格，即1000元。

3. 法律后果与考量：

   • 认定贪污数额为1000元，意味着行为人将面临更重的法律责任。因为贪污数额是量刑的重要依据之一，数额越大，刑罚通常越重。
   • 此外，法院在判决时还会考虑其他因素，如行为人的认罪态度、是否有自首或立功情节、是否退赃等，这些因素都可能影响最终的刑罚。

建议与提醒：

• 如果您或您身边的人涉及此类案件，建议尽快咨询专业律师，以便更准确地了解法律后果和辩护策略。
• 贪污罪是严重的犯罪行为，不仅会对个人造成严重的法律后果，还会损害公共利益和社会信任。因此，应坚决抵制任何形式的贪污行为。

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