劳动仲裁并非只能仲裁在职一年以内的加班问题。以下是对此问题的详细分析：

1. 仲裁时效的一般规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。这意味着，如果劳动者在知道或应当知道其加班权益被侵害后的一年内，可以向劳动仲裁机构提起仲裁申请。

2. 加班工资的仲裁时效：

   • 对于加班工资的争议，同样适用上述一年的仲裁时效规定。然而，这并不意味着只能仲裁在职一年以内的加班问题。关键在于劳动者何时知道或应当知道其加班权益被侵害。如果劳动者在离职后才发现加班工资未支付或支付不足，且该发现未超过一年的仲裁时效，那么劳动者仍然有权提起仲裁申请。

3. 特殊情况下的时效延长：

   • 在某些特殊情况下，如劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受一年仲裁时效期间的限制。但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。这意味着，如果劳动者在离职后一年内发现加班工资问题，仍然可以提起仲裁申请。

4. 实际操作中的建议：

   • 对于劳动者而言，如果发现加班工资未支付或支付不足，应尽快收集相关证据（如加班记录、工资单等），并在知道或应当知道权益被侵害后的一年内向劳动仲裁机构提起仲裁申请。
   • 如果劳动者已经离职，且离职时间未超过一年，同样可以就加班工资问题提起仲裁申请。
   • 如果劳动者担心超过仲裁时效，可以咨询专业律师或劳动仲裁机构，了解具体的时效计算方式和可能的例外情况。

总结与建议： 劳动仲裁并非只能仲裁在职一年以内的加班问题。关键在于劳动者何时知道或应当知道其加班权益被侵害，并在一年内提起仲裁申请。如果劳动者已经离职，且离职时间未超过一年，同样可以就加班工资问题提起仲裁。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。